Ở Quảng Khê, phần lớn hộ phơi cà phê quả tươi trên sân xi măng, bạt hoặc sân đất nện cho tới khi khô hẳn, rồi xay vỏ lấy nhân hoặc cất nguyên quả khô để bán dần. Phơi đúng cách giữ được hạt sạch, không mốc, không mùi lạ; phơi ẩu thì cà phê có trồng và hái tốt đến mấy cũng bị trừ giá khi bán.
Thời tiết là biến số lớn nhất. Mùa hái rơi vào lúc chuyển từ mưa sang khô, những ngày đầu vẫn có mưa trái mùa. Sương sáng ở vùng cao cũng làm cà phê hồi ẩm nếu để ngoài sân qua đêm. Vì vậy, nhà vườn trong xã có nhiều mẹo che chắn, đảo, gom mà người mới đến nên biết.
Bài này nói về những việc làm ở cấp hộ gia đình: sân phơi, cách đảo, cách nhận biết độ khô, khi nào nên thuê sấy, xay xát và cất giữ. Không nói giá và không bàn chuyện mua bán.
Vì sao khâu phơi quyết định chất lượng hạt
Quả cà phê tươi chứa nhiều nước, có lớp thịt quả ngọt bao quanh hạt. Từ lúc hái xuống, quả bắt đầu lên men tự nhiên. Nếu được trải mỏng và khô dần đều đặn, quá trình này dừng lại trước khi gây hại; nếu bị ủ đống, phơi dày hay gặp mưa nhiều ngày, nấm mốc và vi khuẩn phát triển, hạt có mùi chua, mùi mốc hoặc màu xỉn.
Những lỗi này không nhìn thấy ngay ở quả khô nhưng lộ ra khi xay thành nhân và khi người mua thử nếm. Hạt đen, hạt nâu, hạt mốc bị tính là hạt lỗi; mùi lạ thì có khi cả lô bị từ chối. Với cà phê đi xuất khẩu, nấm mốc còn liên quan tới các độc tố mà nhiều nước kiểm tra rất chặt. Vì vậy khâu phơi không đơn thuần là làm khô mà là giữ cho công sức cả năm khỏi bị mất ở những ngày cuối.
Ở Quảng Khê, sân phơi gia đình thường nhỏ so với lượng quả hái về trong những ngày rộ. Đây là điểm nghẽn thật: hái nhanh hơn sức phơi thì quả phải chờ. Biết trước sức chứa của sân giúp bạn sắp xếp tốc độ hái, thay vì hái thật nhiều rồi để quả nằm chờ trong bao.
Nhiều nhà ở đây có sân xi măng trước nhà, vừa phơi cà phê vừa phơi tiêu, ngô, đậu theo mùa. Nhà ở lưng đồi thì sân hẹp, phải mượn sân hàng xóm hoặc trải bạt trên khoảng đất bằng trong vườn. Trước khi mở rộng diện tích hay chuyển sang hái chín nhiều lần, hãy tính xem sân có đủ cho đợt quả rộ nhất không, vì đó là ngày quyết định chất lượng của cả mùa.
Các bước phơi quả tươi trên sân
Cách làm dưới đây là cách phổ biến ở hộ gia đình trong vùng, áp dụng cho quả tươi phơi nguyên quả:
- Làm sạch sân. Quét sạch, không để dầu nhớt, phân bón hay hoá chất còn sót. Sân đất thì trải bạt hoặc lưới để quả không dính đất.
- Loại tạp ngay từ đầu. Nhặt bỏ lá, cành, đất đá; tách riêng quả xanh, quả khô cũ nếu có thể, vì chúng khô khác tốc độ với quả chín.
- Trải mỏng. Lớp quả mỏng vừa phải để nắng và gió xuyên tới đáy. Lớp dày làm phần dưới ẩm lâu, dễ mốc dù bề mặt trông đã khô.
- Đảo đều trong ngày. Dùng cào gỗ đảo nhiều lần mỗi ngày để quả khô đều cả hai mặt, tránh quả dưới đáy bị hấp hơi.
- Gom và che ban đêm. Chiều tối gom thành luống hoặc đống nhỏ, phủ bạt để tránh sương; sáng ra khi mặt sân đã ráo thì trải lại.
- Che ngay khi có mưa. Luôn để sẵn bạt ở mép sân. Mưa trái mùa đến nhanh, vài phút chậm trễ là quả đã sũng nước.
- Phơi tới khi khô hẳn. Thường mất nhiều ngày nắng tốt; thời gian dài hơn nếu trời âm u hoặc lớp phơi dày.
Mỗi thôn, mỗi nhà có cách hơi khác, nhưng ba nguyên tắc chung là: sạch, mỏng và không để quả ẩm qua đêm. Giữ được ba điều đó thì phần lớn lỗi mốc, lỗi mùi đã tránh được.
Nhận biết cà phê đã đủ khô
Lắc nghe tiếng hạt. Quả khô kỹ khi lắc trong tay nghe tiếng nhân lục cục bên trong vỏ. Đây là cách thử nhanh mà người trồng lâu năm dùng hằng ngày, nhưng chỉ cho biết khoảng, không đo chính xác.
Cắn hoặc bẻ thử hạt. Bóc một nhúm quả, lấy nhân cắn thử: nhân cứng, gãy giòn, không dẻo là đã khô. Nhân còn mềm, để lại vết răng là còn ẩm, cất vào kho sẽ mốc.
Dùng máy đo độ ẩm. Đại lý thu mua và cơ sở xay xát thường có máy đo độ ẩm nhân. Người mua quan tâm tới con số độ ẩm theo tiêu chuẩn mà họ áp dụng; muốn biết ngưỡng cụ thể, bạn nên hỏi trực tiếp nơi định bán, vì mỗi nơi có yêu cầu riêng.
Đừng để khô quá mức. Phơi quá khô dưới nắng gắt nhiều ngày làm nhân giòn, dễ vỡ khi xay và hao trọng lượng. Khô đủ rồi thì gom vào, không cần phơi thêm cho chắc.
Khi trời mưa kéo dài: sấy và những lựa chọn khác
Có những năm mùa hái gặp mưa nhiều ngày liền. Khi đó, quả để trong bao hay đổ đống trong nhà đều nhanh hỏng. Nhiều hộ ở Quảng Khê lúc ấy mang quả tươi đến các lò sấy trong vùng để sấy thuê, hoặc tạm bán quả tươi thay vì tự phơi. Chọn cách nào tuỳ lượng quả, khoảng cách tới lò sấy và cách bạn định bán.
Sấy bằng máy cho phép làm khô bất kể trời, nhưng cũng có cái phải để ý: nhiệt độ quá cao làm hạt chín một phần, mất mùi; sấy không đều thì có mẻ khô, mẻ ướt. Lò sấy dùng củi, trấu hay vỏ cà phê có thể ám mùi khói nếu đường khí thải không tách khỏi buồng sấy. Hỏi kỹ cách sấy, xem các mẻ trước của lò là cách để tránh mất cả lô vì mùi khói.
Một số hộ dựng nhà phơi có mái nhựa trong suốt hoặc giàn phơi có mái che di động trên sân. Nhà phơi giữ nhiệt và che mưa, khô chậm hơn nắng trực tiếp nhưng an toàn hơn trong những tuần thời tiết thất thường. Đây là khoản đầu tư mà nhiều nhà vườn trong vùng cân nhắc khi sản lượng tăng lên.
Chế biến ướt và phơi nhân: khi người mua cần hàng chất lượng cao
Bên cạnh cách phơi nguyên quả quen thuộc, một số hộ và tổ hợp tác trong vùng thử các cách sơ chế khác khi có người mua cần cà phê chất lượng cao. Cách thường được nhắc là bóc vỏ quả tươi ngay sau khi hái rồi phơi phần nhân còn lớp nhớt (người ta hay gọi là kiểu mật ong, honey), hoặc bóc vỏ, ngâm cho lên men có kiểm soát, rửa sạch rồi mới phơi (chế biến ướt).
Điều kiện chung của các cách này là quả phải hái chín gần như hoàn toàn, sơ chế ngay trong ngày, có máy bóc vỏ, có nước sạch và có giàn phơi cao, thoáng thay vì sân đất. Làm sai thì hạt lên men quá mức, có mùi chua hoặc mốc, còn tệ hơn phơi nguyên quả. Vì vậy người thử thường bắt đầu bằng một mẻ nhỏ từ phần quả chín đẹp nhất, có người mua đã đặt trước và chỉ dẫn cụ thể.
Với phần lớn hộ ở Quảng Khê, phơi nguyên quả vẫn là cách chính vì ít vốn và ít rủi ro. Chế biến kỹ chỉ hợp khi tính được đầu ra, đủ người và nước. Nếu bạn muốn thử, hãy hỏi kinh nghiệm của những nơi đã làm và của cán bộ khuyến nông, đừng chuyển cả vụ sang cách mới chỉ vì nghe nói hạt bán được giá.
Xay vỏ hay để nguyên quả khô
Sau khi khô, quả có thể được xay bỏ vỏ để lấy nhân, hoặc để nguyên quả khô cất trong kho. Ở Quảng Khê cả hai cách đều phổ biến. Để nguyên quả khô thì lớp vỏ bảo vệ nhân tốt hơn, ít hút ẩm, ít nhiễm mùi, nhưng chiếm nhiều chỗ hơn. Xay ra nhân thì gọn, dễ bán theo hàng nhân, nhưng nhân trần dễ hút ẩm và mùi nếu kho không tốt.
Việc xay thường làm ở cơ sở xay xát trong xã hoặc vùng lân cận, có máy xay di động đến tận nhà vào mùa vụ. Trước khi xay, nên kiểm lại độ khô: quả còn ẩm xay ra nhân dập, nhân vỡ nhiều. Vỏ cà phê sau xay là nguồn hữu cơ quý, nhiều hộ mang về ủ hoai để bón lại cho vườn chứ không đốt bỏ.
Quyết định xay hay chưa thường gắn với kế hoạch bán: bán ngay thì xay luôn, giữ lại bán dần thì nhiều nhà để quả khô. Trang này không đưa lời khuyên nên giữ hay bán khi nào, vì đó là quyết định tài chính của từng hộ; điều nói được là dù chọn cách nào, kho chứa phải đủ tốt.
Cất giữ cà phê trong nhà hoặc kho gia đình
Vùng cao nhiều sương và mùa mưa dài, cà phê cất sai chỗ có thể hồi ẩm và mốc chỉ sau vài tuần. Những điều nhà vườn trong xã hay làm:
- Kê bao trên pallet gỗ hoặc kệ, cách nền và cách tường để hơi ẩm từ đất và tường không ngấm vào.
- Dùng bao sạch, khô; không dùng bao đã đựng phân, thuốc bảo vệ thực vật, xăng dầu hay thức ăn chăn nuôi.
- Không để chung với phân bón, thuốc, xăng dầu, hành tỏi hay bất cứ thứ gì có mùi mạnh, vì cà phê hút mùi rất nhanh.
- Giữ kho thoáng nhưng không để mưa hắt, mái không dột; mùa mưa thỉnh thoảng kiểm tra bao ở dưới cùng và sát tường.
- Phòng chuột bằng cách giữ kho sạch, bịt lỗ hổng, không để thức ăn trong kho.
- Ghi lại ngày phơi, khu vườn và số bao của từng lô nếu có thể, giúp truy lại khi người mua hỏi nguồn gốc.
Kho tốt không cần đắt tiền; một gian nhà khô ráo, có kệ kê và được dọn sạch đã giải quyết được phần lớn nguy cơ. Điều làm hỏng cà phê trong kho thường là thói quen tiện tay để chung đồ, chứ không phải thiếu thiết bị.
Câu hỏi thường gặp
Phơi cà phê quả tươi mất bao lâu thì khô?
Tuỳ nắng, độ dày lớp phơi và loại sân, thường mất nhiều ngày nắng tốt. Trời âm u, có sương hoặc mưa xen kẽ thì kéo dài hơn. Thay vì đếm ngày, nên thử độ khô bằng lắc quả, cắn nhân hoặc đo ở nơi có máy.
Cà phê bị mưa ướt khi đang phơi thì xử lý thế nào?
Gom lại, để ráo và trải mỏng ra ngay khi trời tạnh, đảo nhiều hơn bình thường. Không đổ đống quả ướt trong bao. Nếu mưa kéo dài nhiều ngày, cân nhắc mang đi sấy thuê để tránh mốc.
Có nên phơi cà phê trên sân đất trực tiếp không?
Không nên để quả chạm đất trực tiếp vì dễ dính đất, hút ẩm từ nền và khó gom. Nếu không có sân xi măng, trải bạt hoặc lưới phơi lên mặt đất đã dọn sạch.
Vì sao cà phê để trong nhà lại bị mốc?
Thường do chưa khô kỹ trước khi cất, bao để sát nền hoặc sát tường ẩm, mái dột hoặc kho bí hơi trong mùa mưa. Kê bao trên kệ, giữ kho khô thoáng và kiểm độ khô trước khi cất là cách phòng chính.
Vỏ cà phê sau khi xay dùng vào việc gì?
Nhiều hộ ủ vỏ cà phê cho hoai rồi bón lại vào gốc cà phê và cây trồng khác, giúp trả hữu cơ cho đất đồi. Vỏ cũng được dùng làm chất đốt ở một số lò sấy. Không nên bón vỏ tươi chưa ủ quá dày sát gốc.