Ở Quảng Khê, người ta uống cà phê vối (robusta) pha phin, thường pha đậm, uống đen nóng buổi sáng sớm hoặc đen đá, sữa đá trong ngày. Nhiều gia đình nhà vườn tự rang cà phê của nhà bằng chảo hay máy rang nhỏ, rang mộc không tẩm, xay hoặc giã rồi pha. Vị đậm, đắng, ít chua, thơm mùi rang, khác hẳn cà phê pha máy ở thành phố.
Bài này chỉ nói chuyện uống: cà phê ở đây được rang, pha, uống ra sao, khác gì cà phê bán sẵn, cách tự pha một phin vối cho ngon và vài phép lịch sự khi được mời cà phê ở nhà vườn. Chuyện trồng, chăm, thu hoạch, sơ chế cà phê thuộc một danh mục khác của trang. Bài không nêu giá, không giới thiệu quán hay thương hiệu nào.
Vì sao người ở đây uống cà phê đậm
Cà phê trồng ở vùng Quảng Khê và phần lớn Tây Nguyên là cà phê vối, tên quốc tế là robusta. So với cà phê chè (arabica), hạt vối thường có hàm lượng caffeine cao hơn, vị đắng đậm, thân dày, ít chua. Người uống quen vị vối pha phin thường thấy cà phê chè nhạt, chua; ngược lại người quen cà phê chè thấy vối gắt.
Nhịp sống làm nông cũng góp phần: người làm vườn dậy sớm, uống một ly cà phê đen nóng trước khi ra vườn, mang theo một bình cà phê pha sẵn để uống giữa buổi. Một ly đậm giúp tỉnh táo cho công việc nặng. Với nhiều người ở đây, cà phê là đồ uống hằng ngày như trà, không phải thú thưởng thức cầu kỳ.
Một lý do nữa ít người nói: khi sống giữa vườn cà phê, người ta uống chính cà phê nhà mình hoặc nhà hàng xóm, rang theo khẩu vị quen. Cái đậm ấy là khẩu vị của một vùng, không phải chuẩn mực chung. Nếu bạn uống không quen, cứ xin pha loãng hơn hay thêm sữa; không ai phật lòng.
Người ở đây hay nói đùa rằng ở xứ cà phê thì uống cà phê như uống nước. Đùa vậy, nhưng người làm lâu năm cũng biết giữ chừng mực: uống buổi sáng, buổi trưa, ít uống về chiều tối để ngủ được, vì hôm sau còn phải dậy sớm ra vườn.
Rang mộc, rang tẩm và cà phê nhà vườn
Rang mộc là rang hạt cà phê không thêm gì, chỉ có hạt và nhiệt. Vị phụ thuộc hoàn toàn vào hạt và mức rang. Rang tẩm là trong lúc rang hoặc sau khi rang có thêm các chất như bơ, đường, muối, rượu, nước mắm, hương liệu, tuỳ cơ sở. Rang tẩm làm hạt bóng, bột thơm nồng, nước pha đen sánh, vị đậm ngọt hậu. Đây là kiểu cà phê quen thuộc với nhiều người Việt từ lâu.
Không cần coi kiểu nào là “thật” hay “giả”. Rang tẩm với nguyên liệu an toàn, ghi rõ thành phần là một phong cách. Điều đáng tránh là cà phê pha trộn nhiều tạp chất (đậu, bắp rang, bột màu) mà không ghi rõ, hay dùng hương liệu không rõ nguồn gốc. Khi mua, hỏi thẳng rang mộc hay rang tẩm, tẩm gì.
Cà phê nhà vườn ở Quảng Khê thường là rang mộc từ hạt nhà trồng: hạt nhân được lựa, rang bằng chảo gang trên bếp củi hoặc máy rang quay tay, rang tới màu nâu sẫm, để nguội, xay bằng máy nhỏ hoặc mang ra tiệm xay. Mỗi nhà một tay rang, có nhà rang đậm cháy cạnh, có nhà rang vừa. Đây là thứ cà phê bạn chỉ uống được khi được mời vào nhà.
So sánh nhanh các kiểu cà phê hay gặp ở vùng này
Bảng dưới không xếp hạng, chỉ giúp bạn biết mình đang uống gì và chọn cho hợp khẩu vị:
| Kiểu | Nước pha | Vị | Hợp với ai |
|---|---|---|---|
| Vối rang mộc, rang vừa | nâu sẫm, không quá đen | đắng rõ, hậu ngọt nhẹ, thơm mùi rang | người muốn biết vị hạt thật |
| Vối rang mộc, rang đậm | đen, ít bọt | đắng gắt, mùi khói | người quen uống rất đậm |
| Vối rang tẩm bơ, đường | đen sánh, bóng | đậm, ngọt hậu, thơm bơ | người quen cà phê phin truyền thống |
| Trộn vối và chè | nâu vừa | đắng giảm, có chút chua thơm | người muốn dịu hơn |
| Cà phê hoà tan, gói | pha nước sôi là xong | ngọt, béo, ít vị hạt | đi đường, tiện lợi |
Ở quán trong xã, bạn thường được phục vụ cà phê phin rang tẩm hoặc trộn, đậm và ngọt khi thêm sữa. Muốn uống vị mộc, hãy hỏi chủ quán có không, hoặc tìm dịp được mời ở nhà vườn.
Pha một phin vối ngon tại nhà
Cách pha dưới đây là cách phổ biến, dễ làm với phin nhôm hay inox. Bạn điều chỉnh theo khẩu vị sau vài lần:
- Chuẩn bị: bột cà phê xay vừa (hạt to hơn bột pha máy, nhỏ hơn bột pha kiểu ngâm), khoảng hai đến ba thìa canh cho một phin cỡ thường; nước vừa sôi để khoảng nửa phút cho hạ nhiệt một chút.
- Tráng phin, tráng ly bằng nước nóng để giữ nhiệt.
- Cho bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, đặt nắp gài lên, ấn nhẹ, không nén quá chặt.
- Ủ: rót một ít nước, vừa đủ thấm ướt bột, chờ khoảng nửa phút cho bột nở.
- Rót nước tới gần đầy phin, đậy nắp, để cà phê nhỏ giọt từ từ. Giọt đều, chậm là bột xay và nén vừa; chảy ào là bột thô hoặc nén lỏng; không chảy là bột quá mịn hoặc nén quá chặt.
- Uống: đen nóng thì uống ngay; đen đá thì khuấy đường (nếu dùng) khi còn nóng rồi đổ vào ly đá; sữa đá thì cho sữa đặc vào ly trước khi pha.
Vối pha phin đậm nên một phin có thể chia hai người khi pha loãng với đá. Nếu thấy quá đắng, giảm bột hoặc chọn rang vừa thay vì rang đậm. Nếu thấy chua, có thể hạt rang chưa tới hoặc trộn nhiều chè.
Nước pha cũng ảnh hưởng nhiều: nước giếng có vị lạ, nước nhiều đá vôi làm cà phê kém thơm. Dùng nước lọc, đun sôi rồi pha, sẽ thấy khác biệt rõ.
Đen, sữa, đá: cách uống ở vùng này
Buổi sáng sớm, trời se lạnh, người lớn tuổi thường uống đen nóng, ly nhỏ, không đường hoặc ít đường. Giữa ngày nắng, cà phê đá chiếm ưu thế: đen đá hay sữa đá, ly to, đá nhiều, uống chậm. Ở quán trong xã, cà phê sữa đá là món gọi phổ biến nhất, có khi đi kèm ly trà đá miễn phí.
Người làm vườn mang ra vườn thường pha sẵn một phin đậm từ nhà, đổ vào chai, đến trưa pha với đá trong ca. Có người thêm chút muối, có người thêm sữa đặc, mỗi người một kiểu. Một số nơi trên Tây Nguyên có thói quen uống cà phê kèm trà nóng, uống cà phê xong tráng miệng bằng ngụm trà.
Với người ở xa đến, nếu không quen vị đậm, có thể gọi bạc xỉu (nhiều sữa, ít cà phê) hoặc nhờ pha loãng. Đừng ngại; người bán quen chuyện khách lạ không chịu được vối đậm.
Ở nhà, nhiều gia đình pha cà phê bằng phin lớn hoặc túi vải, pha một lần cả ấm, để uống dần trong ngày. Cách này ít cầu kỳ nhưng tiện cho cả nhà đông người, nhất là mùa thu hoạch.
Cà phê ở quán trong xã: một nhịp sống
Quán cà phê ở khu trung tâm Quảng Khê không giống quán cà phê thành phố. Phần lớn là quán ven đường với bàn ghế thấp hoặc ghế nhựa, mở từ sáng sớm, khách là người đi vườn, tài xế xe tải, cán bộ trước giờ làm, thương lái ghé hỏi giá nông sản. Người ta ngồi uống cà phê, xem tin tức, nói chuyện mùa vụ, chuyện đường sá, rồi đi làm.
Buổi sáng là giờ đông nhất. Trưa, quán vắng hơn, có người ghé uống ly đá cho đỡ nóng. Chiều tối, một số quán thành chỗ hẹn của thanh niên. Ở một xã nông nghiệp, quán cà phê còn là nơi trao đổi thông tin: ai cần thuê người hái, vườn nào bán, đường nào sạt lở sau mưa. Người mới đến muốn hiểu nhịp sống của xã, ngồi một buổi sáng ở quán ven đường là cách nhanh.
Đồ uống ở quán thường là cà phê phin, cà phê pha sẵn rót từ bình, kèm trà đá. Một số quán có thêm nước ép, sinh tố bơ, nước chanh dây làm từ trái cây vườn. Cà phê ở quán phục vụ khách đông nên thường pha sẵn theo mẻ; muốn uống phin riêng, cứ nói với người bán.
Được mời cà phê ở nhà vườn: vài phép lịch sự
Ở Quảng Khê, mời khách ly cà phê là lời chào thông thường, như ở miền xuôi mời chén trà. Khi đến nhà vườn bàn chuyện mua bán, thăm hỏi, bạn thường được mời cà phê nhà rang. Nhận lời, uống chậm, khen thật lòng là đủ. Hỏi chủ nhà rang thế nào, xay ở đâu, thường mở ra câu chuyện dài về vườn, về mùa.
Nếu bạn không uống cà phê hoặc đã uống nhiều trong ngày, có thể xin ly trà hay ly nước, không ai trách. Đừng đổ cà phê đi hay để nguyên ly rồi về, vì như vậy dễ bị hiểu là chê.
Nhiều nhà vườn có cà phê nhà rang muốn bán cho khách quen. Nếu muốn mua, hỏi thẳng, nói rõ muốn rang mộc hay rang tẩm, xay hay để hạt; để chủ nhà tự nói giá. Cách chọn và mang cà phê về làm quà được nói trong bài về đặc sản mang về.
Uống cà phê có chừng
Cà phê vối có nhiều caffeine. Uống nhiều trong ngày, uống buổi chiều tối có thể gây khó ngủ, hồi hộp, cồn ruột ở một số người. Người có bệnh tim mạch, huyết áp, dạ dày, phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng cà phê phù hợp với mình.
Ở vùng đường đèo như quốc lộ 28, nhiều tài xế uống cà phê để tỉnh táo. Cà phê giúp tỉnh trong chốc lát nhưng không thay được giấc ngủ; nếu thấy buồn ngủ khi lái xe, hãy dừng nghỉ thật sự.
Uống cà phê đá ở quán, để ý đá được làm từ nước sạch; ở nơi không chắc, có thể gọi cà phê nóng. Những điều này nghe nhỏ, nhưng giúp ly cà phê ở Quảng Khê là một kỷ niệm dễ chịu của chuyến đi.
Với trẻ em, các chuyên gia dinh dưỡng thường khuyên hạn chế đồ uống có caffeine. Ở vùng cà phê, trẻ con nhìn người lớn uống hằng ngày nên dễ tò mò; một ly sữa, một ly nước chanh dây là lựa chọn hợp hơn cho các em.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê ở Quảng Khê là cà phê gì?
Chủ yếu là cà phê vối (robusta), loại cà phê trồng phổ biến nhất ở Tây Nguyên. Vối có vị đắng đậm, thân dày, ít chua, hàm lượng caffeine thường cao hơn cà phê chè. Một số nơi trộn thêm cà phê chè để giảm đắng.
Rang mộc và rang tẩm khác nhau thế nào?
Rang mộc chỉ rang hạt cà phê, không thêm gì. Rang tẩm có thêm bơ, đường, muối, rượu hoặc hương liệu trong hay sau khi rang, cho nước pha đen sánh, thơm nồng, ngọt hậu. Cả hai đều là phong cách; điều quan trọng là thành phần rõ ràng.
Một phin cà phê nên dùng bao nhiêu bột?
Phổ biến là khoảng hai đến ba thìa canh bột cho một phin cỡ thường. Vối đậm nên người mới có thể bắt đầu với lượng ít hơn rồi tăng dần. Điều chỉnh theo khẩu vị sau vài lần pha.
Vì sao phin cà phê chảy quá nhanh hoặc không chảy?
Chảy quá nhanh thường do bột xay thô hoặc nén quá lỏng; không chảy là do bột quá mịn hoặc nén quá chặt. Điều chỉnh độ xay, lực ấn nắp gài và lượng bột. Bước ủ ướt bột trước khi rót đầy cũng giúp giọt đều hơn.
Uống cà phê vối đậm có hại không?
Với người khoẻ, uống vừa phải thường không có vấn đề. Uống nhiều có thể gây khó ngủ, hồi hộp, khó chịu dạ dày. Người có bệnh tim mạch, huyết áp, dạ dày, phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Có quán cà phê nào nổi tiếng ở Quảng Khê không?
Bài này không giới thiệu quán cụ thể. Khu trung tâm xã có nhiều quán phục vụ người địa phương và người đi đường. Muốn uống cà phê nhà vườn rang mộc đúng vị, cách tốt nhất là được mời ở nhà một gia đình trồng cà phê.