Rau rừng và măng mùa mưa ở Quảng Khê: loại nào ăn được, sơ chế ra sao cho an toàn

Mùa mưa ở Quảng Khê, khoảng từ tháng 4 – 5 tới tháng 10 – 11, là mùa của rau rừng và măng: lá bép, đọt mây, rau dớn, lá mì non, đọt bí, hoa chuối rừng, măng le, măng lồ ô, măng tre. Rau rừng thường luộc chấm muối ớt, xào tỏi hay nấu canh; măng phải luộc kỹ, bỏ nước nhiều lần trước khi nấu để loại chất gây độc tự nhiên.

Những thứ này chủ yếu do người M'Nông, người Mạ và người dân các thôn hái từ rừng, rẫy, ven suối, mang ra chợ sáng bán. Bài này giúp bạn nhận ra các loại phổ biến, chọn và sơ chế cho an toàn, nấu vài món đơn giản, và hiểu vì sao người địa phương dặn nhau hái có chừng. Nấm rừng được nhắc riêng vì đó là thứ nguy hiểm nhất nếu nhận sai.

Những loại rau rừng hay gặp ở chợ mùa mưa

Tên gọi có thể khác nhau giữa các cộng đồng và các vùng. Bảng dưới dùng những tên quen thuộc ở Tây Nguyên:

Ngoài ra còn nhiều loại rau, lá theo mùa mà người địa phương biết tên trong tiếng mẹ đẻ. Gặp loại lạ, hỏi người bán ăn thế nào; người bán rau rừng ở chợ thường là người hái, nên họ chỉ rất kỹ.

Lá bép, đọt mây, rau dớn: ba món dễ làm quen

Nếu bạn mới làm quen với rau rừng, hãy bắt đầu từ lá bép. Lá bép, nhiều nơi gọi là rau nhíp, là lá non của một loài cây thân gỗ mọc trong rừng, nay cũng được trồng quanh vườn. Lá có vị ngọt bùi, mềm, không đắng; xào với tỏi, nấu canh với tôm khô, trứng là món mà gần như ai cũng ăn được. Chọn lá non, màu xanh tươi, không dập, không vàng.

Đọt mây là phần ngọn non của cây mây, bên ngoài bọc lớp vỏ có gai. Người địa phương thường nướng nguyên đọt trên than tới khi vỏ cháy xém, rồi bóc ra lấy lõi trắng, chấm muối ớt. Vị đắng nhẹ, giòn, thơm khói. Đọt mây cũng được luộc, nấu canh với cá, với cà đắng. Mua đọt mây đã bóc vỏ ở chợ tiện hơn, nhưng đọt còn vỏ giữ tươi lâu hơn.

Rau dớn là ngọn non của một loài dương xỉ, đầu cuộn tròn như con sâu. Rau dớn xào tỏi giòn, hơi nhớt, hay được chần qua rồi trộn gỏi với thịt, tôm. Chọn ngọn non, bẻ giòn, đầu cuộn chặt. Rau dớn để lâu dễ dai, nên mua về nấu trong ngày.

Ba món này là cửa vào vừa vặn: dễ nấu, dễ ăn, có thể làm ngay trong bếp trọ, không cần bí quyết.

Khi đã quen, bạn có thể thử thêm những loại khó ăn hơn như lá mì non nấu kỹ, đọt mây nấu canh cá, hay những loại lá đắng mà người đồng bào ưa. Cách học nhanh nhất là mua đúng thứ người địa phương đang mua nhiều trong buổi chợ ấy; thứ gì đang vào mùa, đang ngon, người ta mua nhiều.

Măng rừng: măng le, măng lồ ô, măng tre

Mùa mưa, măng mọc lên từ các bụi le, lồ ô, tre trong rừng và quanh rẫy. Người đồng bào, người dân các thôn đi lấy măng mang về ăn, bán. Măng le nhỏ, thon, vị ngọt, ít đắng; măng lồ ô to hơn, giòn; măng tre có vị đắng hơn tuỳ loại. Ở chợ, măng được bán còn vỏ hoặc đã bóc, có khi đã luộc sẵn.

Măng tươi là thứ ngon nhưng cần cẩn thận. Nhiều loại măng chứa hợp chất tự nhiên có thể giải phóng chất độc khi vào cơ thể; ăn măng chưa xử lý đúng có thể gây ngộ độc với các biểu hiện như chóng mặt, buồn nôn, khó thở. Cách xử lý truyền thống mà người địa phương vẫn làm là bóc vỏ, thái mỏng, luộc kỹ trong nồi mở vung và thay nước nhiều lần, hoặc ngâm nước lâu rồi luộc.

Măng luộc kỹ có thể xào với thịt, nấu canh, kho cá, nấu với gà, nấu trong ống canh thụt. Măng còn được làm măng chua (ngâm), măng khô (phơi hoặc gác bếp), để dành cho mùa khô. Măng khô là món quà nhiều người mang về từ vùng này.

Một lời dặn của người làm măng lâu năm: măng có vị đắng gắt hoặc tê lưỡi sau khi luộc lần đầu là măng cần luộc thêm, đừng tiếc công.

Sơ chế măng tươi cho an toàn

Cách làm dưới đây là nguyên tắc chung mà người địa phương và các khuyến cáo về an toàn thực phẩm thường nhắc. Không thay thế lời khuyên y tế:

1. Bóc hết lớp vỏ ngoài, cắt bỏ phần gốc già, phần đầu xơ.
2. Thái măng thành lát mỏng hoặc sợi để chất gây độc dễ thoát ra.
3. Ngâm măng trong nước sạch vài giờ, có thể qua đêm, thay nước một hai lần.
4. Luộc măng trong nồi nhiều nước, mở vung, đun sôi kỹ; đổ bỏ nước, rửa lại, luộc thêm lần nữa hoặc tới khi hết vị đắng gắt.
5. Nếm thử một miếng nhỏ; còn đắng gắt, tê lưỡi thì luộc thêm.
6. Chỉ sau đó mới xào, nấu canh, kho. Không ăn măng sống, không nấu măng tươi chưa luộc vào lẩu.

Nếu sau khi ăn măng thấy chóng mặt, nôn, khó thở, tím tái, hãy đến ngay trạm y tế xã hoặc cơ sở y tế gần nhất. Trẻ nhỏ và người già dễ bị ảnh hưởng hơn; cho trẻ ăn măng cần càng cẩn thận.

Măng mua ở chợ đã luộc sẵn tiện cho người bận rộn, nhưng hãy hỏi người bán đã luộc mấy nước, và về nhà luộc lại một lần trước khi nấu. Thêm mười lăm phút luộc là cái giá rất nhỏ để yên tâm.

Nấm rừng: chỉ ăn khi người hái thật sự biết

Mùa mưa trên cao nguyên cũng là mùa nấm. Người địa phương hái nhiều loại nấm mọc trên gỗ mục, dưới tán rừng, quanh tổ mối. Có những loại nấm rất ngon được người dân biết rõ từ đời ông bà. Nhưng nấm cũng là nguồn ngộ độc nguy hiểm nhất trong các loại thực phẩm hái từ rừng.

Có những loài nấm độc trông rất giống nấm ăn được, và độc tố của một số loài không bị phá huỷ khi nấu chín. Các mẹo dân gian như thử bằng đũa bạc, thử bằng tỏi, xem côn trùng có ăn không đều không đáng tin. Ngộ độc nấm có thể gây tổn thương gan, thận nặng, có trường hợp tử vong.

Nguyên tắc an toàn: chỉ ăn nấm khi người hái là người có nhiều năm kinh nghiệm và chắc chắn về loài; không tự hái nấm lạ; không ăn nấm khi có nghi ngờ; không cho trẻ nhỏ ăn nấm rừng lạ. Với khách từ xa đến, cách an toàn nhất là ăn nấm trồng hoặc không ăn nấm rừng.

Nếu có dấu hiệu ngộ độc sau khi ăn nấm, như nôn, đau bụng, tiêu chảy, dù xuất hiện muộn nhiều giờ, phải đến cơ sở y tế ngay, mang theo mẫu nấm nếu còn.

Vài món rau rừng nấu được trong bếp trọ

Lá bép xào tỏi: phi tỏi thơm, cho lá bép vào xào nhanh lửa lớn, nêm muối hoặc nước mắm, tắt bếp khi lá vừa mềm. Món này ăn với cơm trắng, cá kho đều hợp. Canh lá bép nấu tôm khô: tôm khô ngâm mềm, phi thơm, đổ nước sôi, cho lá bép vào, nêm nhẹ.

Đọt mây luộc chấm muối ớt: đọt mây đã bóc, cắt khúc, luộc chín, chấm muối ớt giã. Vị đắng nhẹ, ăn kèm thịt nướng rất hợp. Rau dớn xào tỏi: nhặt bỏ phần già, rửa sạch, xào nhanh như lá bép; muốn bớt nhớt có thể chần qua nước sôi trước.

Măng xào thịt: măng đã luộc kỹ, thái mỏng, xào với thịt ba chỉ, hành, tiêu. Canh măng nấu cá: măng luộc kỹ nấu với cá suối hoặc cá hồ, thêm cà chua, hành ngò. Những món này không cần nguyên liệu đặc biệt ngoài rau rừng, dễ làm trong bất kỳ bếp nhỏ nào.

Rau rừng nhanh héo, nên mua đủ ăn trong ngày. Nếu phải để, gói giấy báo, cho vào túi, để ngăn mát.

Một lưu ý nữa về rửa rau: rau rừng hái ở ven suối, ven rẫy có thể dính đất, côn trùng, trứng ốc sên. Rửa kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối loãng một lúc rồi rửa lại, và luôn nấu chín. Rau dớn, đọt mây, lá mì đều không nên ăn sống.

Hái có chừng: rau rừng và chuyện giữ rừng

Rau rừng không phải vô tận. Khi rừng thu hẹp, nhiều loại rau, măng, nấm cũng ít đi. Người lớn tuổi trong các bon thường dặn con cháu: hái lá thì chừa ngọn, lấy măng thì để lại cây non cho bụi tiếp tục mọc, không chặt cả cây để lấy đọt. Những luật ngầm ấy giữ cho nguồn rau quay lại năm sau.

Ngày nay, một số loại rau rừng như lá bép đã được trồng trong vườn, quanh nhà. Đó là cách giảm áp lực lên rừng mà vẫn có rau ăn, rau bán. Khi mua ở chợ, bạn có thể hỏi rau hái hay rau trồng; cả hai đều tốt, miễn rõ nguồn.

Với người ngoài, lời khuyên đơn giản: không tự vào rừng hái rau, lấy măng, nhất là ở những khu rừng có quản lý, rừng của cộng đồng, rừng phòng hộ. Mua rau rừng ở chợ, từ người hái địa phương, vừa an toàn cho bạn vừa trả công cho người biết hái đúng cách.

Rau trồng từ giống rừng cũng giúp người dân có thu nhập ổn định hơn so với phải vào rừng mỗi ngày. Vài khóm cây bép, vài bụi le, vài luống rau dớn quanh nhà là thứ nhiều gia đình đã làm, vừa có rau ăn quanh năm, vừa giảm việc phải đi xa.

Câu hỏi thường gặp

Lá bép có phải rau rừng không?

Lá bép là lá non của một loài cây thân gỗ vốn mọc trong rừng nhiệt đới, nhiều nơi gọi là rau nhíp. Ngày nay ngoài lá hái trong rừng, nhiều nhà đã trồng cây bép quanh vườn để lấy lá. Lá bép dễ ăn, vị ngọt bùi, hợp xào tỏi và nấu canh.

Măng phải luộc bao lâu mới an toàn?

Không có con số chung cho mọi loại măng. Nguyên tắc là thái mỏng, ngâm nước, luộc kỹ trong nồi mở vung, thay nước nhiều lần tới khi hết vị đắng gắt, không còn tê lưỡi. Măng đắng càng nhiều càng phải luộc kỹ. Không ăn măng sống.

Ăn đọt mây có tác dụng gì?

Đọt mây là một món rau rừng có vị đắng nhẹ được người Tây Nguyên ưa chuộng. Bài này không bàn tác dụng chữa bệnh của bất kỳ loại rau nào. Hãy ăn đọt mây như một món rau ngon, nấu chín, trong một bữa ăn cân bằng.

Có nên mua nấm rừng ở chợ không?

Chỉ nên mua khi người bán là người địa phương có kinh nghiệm, nói rõ đó là loại nấm gì, và bạn tin tưởng nguồn ấy. Nếu không chắc, đừng mua. Khách từ xa đến nên chọn nấm trồng. Ngộ độc nấm có thể rất nặng.

Mùa nào có nhiều rau rừng ở Quảng Khê nhất?

Mùa mưa, khoảng từ tháng 4 – 5 tới tháng 10 – 11, là mùa rau rừng, măng, nấm nhiều nhất. Đầu mùa mưa có nhiều đọt non, măng mới lên. Mùa khô rau rừng ít, chợ bán chủ yếu rau trồng và măng khô.

Mang rau rừng đi xa được không?

Rau lá như lá bép, rau dớn héo nhanh, chỉ nên mang nếu về trong ngày, gói giấy, để nơi mát. Măng tươi có thể luộc kỹ trước rồi mang. Muốn quà để lâu, chọn măng khô, rau rừng phơi khô do người địa phương làm.