Ở xã Quảng Khê, bữa ăn đáng nhớ nhất thường không nằm ở nhà hàng mà ở bốn nguồn: món của người M'Nông, người Mạ bản địa như cơm lam, canh thụt, cà đắng, muối ớt; món quê Bắc của đồng bào Mông, Tày, Nùng vào lập nghiệp như mèn mén, thắng cố, xôi màu; cá từ các hồ thủy điện và suối trong vùng; và rau rừng, măng, trái cây vườn theo mùa.
Xã nằm trên quốc lộ 28, có khu trung tâm với chợ, quán cơm, quán phở, quán cà phê phục vụ người qua đường và người địa phương. Nhưng muốn ăn đúng món của vùng, bạn cần biết món nào có quanh năm, món nào theo mùa, món nào chỉ có trong nhà người địa phương. Bài này là bản đồ tổng quát; từng nhóm món được viết riêng trong các bài khác của danh mục. Bài không nêu giá và không giới thiệu quán cụ thể.
Bốn nguồn tạo nên mâm cơm Quảng Khê
Mâm cơm ở Quảng Khê phản ánh đúng lịch sử dân cư của xã. Lớp đầu tiên là bếp của người M'Nông, người Mạ, những người sống ở đây từ trước, nấu ăn bằng những gì rừng và rẫy cho: lúa rẫy, bắp, sắn, rau rừng, măng, cá suối, thịt nướng trên than, ống lồ ô làm nồi.
Lớp thứ hai là bếp của đồng bào phía Bắc: người Mông mang theo bột ngô, cách nấu thắng cố, rượu ngô; người Tày, Nùng mang theo khâu nhục, lạp sườn, xôi nhuộm màu lá; người Dao có những món thịt ướp, rau rừng nấu canh. Lớp thứ ba là bếp người Kinh nhiều miền, với cơm nhà, canh chua, cá kho, mắm, dưa muối theo quê gốc.
Lớp thứ tư không thuộc riêng cộng đồng nào: cá các hồ thủy điện và suối trong vùng, trái cây vườn như sầu riêng, bơ, chanh dây, mít, và ly cà phê vối pha phin. Sau vài chục năm sống cạnh nhau, các lớp bếp ấy đã trộn vào nhau; một bữa cơm gia đình người Kinh ở đây có thể có đĩa cà đắng xào kiểu đồng bào, còn mâm cơm của một gia đình M'Nông có thể có bát canh chua kiểu miền xuôi.
Bảng món theo nhóm: món gì, có khi nào, ăn ở đâu
Bảng dưới gom các món hay gặp ở Quảng Khê và vùng Đắk Glong cũ. Cột “ăn ở đâu” chỉ là gợi ý chung, không chỉ một quán cụ thể nào:
| Nhóm món | Món tiêu biểu | Có khi nào | Thường ăn ở đâu |
|---|---|---|---|
| Món đồng bào bản địa | cơm lam, canh thụt, cà đắng xào, thịt nướng, muối ớt | quanh năm, nhiều nhất dịp lễ | nhà người quen, ngày hội, một số quán đặc sản |
| Rau rừng, măng | lá bép, đọt mây, rau dớn, măng le, măng lồ ô | chủ yếu mùa mưa | chợ sáng, nhà dân, quán cơm |
| Món quê Bắc | mèn mén, thắng cố, xôi màu, khâu nhục, lạp sườn | quanh năm, nhiều dịp Tết | nhà người quen, phiên chợ làng |
| Cá hồ, cá suối | cá nướng, cá kho, canh chua cá, lẩu cá | quanh năm, tuỳ mùa nước | quán ven hồ, chợ, nhà dân |
| Trái cây vườn | sầu riêng, bơ, chanh dây, mít, chuối | theo mùa từng loại | vườn, sạp ven đường, chợ |
| Cà phê | cà phê vối pha phin, nóng hoặc đá | quanh năm | quán trong xã, nhà vườn |
Nếu chỉ có một bữa ở Quảng Khê, hãy chọn một món của đồng bào bản địa và một món rau rừng nếu đúng mùa. Đó là hai thứ khó tìm thấy đúng vị ở thành phố.
Bữa ăn khi đi ngang quốc lộ 28
Phần lớn khách đi qua Quảng Khê là người lái xe trên quốc lộ 28, đi từ Gia Nghĩa sang Di Linh, Đà Lạt hay ngược lại. Với họ, bữa ăn thường là quán cơm, quán phở, bún, hủ tiếu ở khu trung tâm xã, phục vụ cả xe tải chở nông sản. Đó là những bữa ăn nhanh, giống nhiều thị trấn miền núi khác.
Nếu có thời gian hơn, hãy hỏi người bán ở quán xem có món gì của vùng: nhiều quán cơm có thêm đĩa rau rừng xào, cà đắng, cá hồ kho, măng xào khi đúng mùa. Hỏi chủ quán món nào là “của đồng bào” hay “của trên này” thường được chỉ đúng chỗ. Người bán ở đây quen khách hỏi, và thường vui khi khách quan tâm.
Một lưu ý về giờ giấc: ở miền núi, quán ăn thường đông vào sáng sớm và trưa, buổi tối có nơi đóng sớm. Đi đường dài qua đèo, nên ăn trước khi lên đoạn dốc và mang theo nước, chút đồ ăn nhẹ, vì giữa các khu dân cư có những đoạn khá dài ít hàng quán.
Người đi xe khách thường chỉ có ít phút dừng chân; khi ấy, bánh mì, xôi, chuối, bắp luộc bán ở các điểm dừng là lựa chọn nhanh. Nếu tự lái xe, bạn có thể chủ động dừng lâu hơn ở khu trung tâm xã, gọi một bữa cơm có món rau rừng, cá hồ, rồi uống ly cà phê trước khi đi tiếp đoạn đèo. Một bữa ăn đàng hoàng giữa hành trình dài cũng là cách nghỉ ngơi cho người lái.
Muốn ăn món đồng bào thì tìm ở đâu
Món của người M'Nông, người Mạ ngon nhất khi được ăn trong nhà, bên bếp lửa, vào những dịp có lễ hay có khách. Với người ngoài, cách tự nhiên nhất là quen một gia đình trong bon qua người quen, công việc, rồi được mời. Khi đó hãy nhận lời, ăn mỗi món một chút và khen thật lòng.
Ngoài ra, một số quán ăn ở Đắk Nông cũ có bán các món mang tên đặc sản Tây Nguyên như cơm lam, gà nướng, canh thụt, cà đắng. Vị của quán thường đã điều chỉnh cho hợp khách, bớt đắng, bớt cay, thêm ngọt. Đó vẫn là cách tốt để làm quen, nhưng đừng nghĩ món ở quán là món “gốc” duy nhất.
Các ngày hội văn hoá của xã, của tỉnh, lễ mừng lúa mới của bon, phiên chợ sáng là những dịp khác để gặp món đồng bào. Ở chợ, người đồng bào thường bán nguyên liệu như cà đắng, lá bép, đọt mây, măng tươi hơn là món nấu sẵn; mua về tự nấu theo hướng dẫn của người bán cũng là một cách học.
Mùa nào ăn gì
Cao nguyên quanh Quảng Khê có mùa mưa dài, khoảng từ tháng 4 – 5 tới tháng 10 – 11, và mùa khô phần còn lại. Mùa mưa là mùa của rau rừng, măng, nấm, những thứ người địa phương hái về từ rừng, rẫy, ven suối. Đây cũng là lúc nhiều loại trái cây vườn như sầu riêng, bơ vào mùa, tuỳ giống và tuỳ vườn.
Mùa khô là mùa hái cà phê, mùa lễ mừng lúa mới, Tết Mông, Tết Nguyên đán. Bữa ăn trong những tháng này có nhiều món thịt, xôi, bánh của các cộng đồng. Rau rừng ít đi, chợ bán nhiều rau trồng hơn. Cá hồ có quanh năm nhưng mùa nước thấp người ta đánh bắt dễ hơn.
Biết lịch này giúp bạn khỏi thất vọng: đến Quảng Khê giữa mùa khô mà đòi ăn măng tươi, rau rừng non thì khó; đến giữa mùa mưa thì ngược lại, có rất nhiều thứ để thử. Lịch chi tiết của từng loại trái cây được nói trong bài riêng về trái cây vườn.
Bữa cơm nhà người Kinh: quê gốc trên đất đỏ
Phần đông người Kinh ở Quảng Khê ăn cơm nhà theo kiểu quê gốc: người gốc Bắc nấu canh rau ngót, canh cua, muối dưa cải, kho cá; người gốc miền Trung ăn cay hơn, chuộng mắm, cá kho tộ, canh chua; người từ phía Nam lên thì quen vị ngọt, món kho nước dừa. Sống lâu trên cao nguyên, mâm cơm của họ thêm những thứ của vùng: cà đắng, măng, rau rừng, bơ, sầu riêng.
Một nét thú vị là cách người ở đây tận dụng nông sản nhà làm. Hạt tiêu nhà trồng rang thơm làm gia vị, quả bơ nhà dầm đường sữa, mít non nấu canh, hoa chuối xắt gỏi. Những món ấy không có tên đặc sản, nhưng là cái vị riêng của bữa cơm nhà vườn cao nguyên.
Nếu bạn ở trọ, làm việc ở Quảng Khê, chợ trung tâm xã là nơi mua thực phẩm hằng ngày: thịt, cá, rau trồng, rau rừng mùa mưa, đồ khô. Những thôn xa chợ thường có xe bán hàng rong đi theo giờ quen thuộc; hỏi hàng xóm để biết.
Gia vị của bếp cao nguyên: tiêu, ớt, sả và lá thơm
Cái làm bữa ăn ở Quảng Khê khác bữa ăn miền xuôi không chỉ là món mà còn là gia vị. Hạt tiêu là thứ đầu tiên: vùng này trồng nhiều hồ tiêu, nên nhà nào cũng có tiêu nhà, rang lên, xay hay giã dập ngay trước khi nấu. Tiêu mới rang có mùi thơm và độ cay khác hẳn tiêu xay sẵn mua ở siêu thị thành phố; một nồi cá kho tiêu, một đĩa thịt rang tiêu ở đây vì thế thường thơm hơn.
Ớt là gia vị thứ hai. Người đồng bào trồng ớt quanh nhà, có những giống ớt quả nhỏ rất cay; ớt được giã với muối thành muối ớt, cho vào canh thụt, vào món nướng. Sả, gừng, nghệ, tỏi, hành lá là những thứ trồng quanh nhà, dùng hằng ngày.
Lớp gia vị thứ ba là lá thơm từ rừng, từ rẫy, mỗi cộng đồng quen một vài loại riêng, có loại người ngoài chưa bao giờ nghe tên. Gặp một vị thơm lạ trong món ăn, hỏi người nấu đó là lá gì, mọc ở đâu, là một câu chuyện thú vị. Nhưng đừng tự hái lá lạ ngoài rừng về nấu khi chưa được người biết chỉ, vì có những loại lá giống nhau mà khác hẳn công dụng.
Người đi qua muốn mang một chút hương vị về nhà thì hạt tiêu là lựa chọn gọn nhất: nhẹ, để lâu, dùng được trong mọi bếp. Cách chọn tiêu được nói trong bài về đặc sản mang về.
Ăn uống an toàn ở vùng cao
Một số món đặc trưng của vùng đòi hỏi chế biến đúng cách mới an toàn. Măng tươi phải luộc kỹ, bỏ nước để loại chất gây độc tự nhiên. Nấm rừng chỉ ăn khi người hái là người có kinh nghiệm và chắc chắn nhận đúng loại, vì có những loại nấm độc trông rất giống nấm ăn được. Cá hồ, cá suối nên nấu chín, tránh ăn gỏi sống.
Nước uống: ở các thôn xa, nước sinh hoạt có thể là nước giếng, nước suối dẫn về; nên đun sôi trước khi uống. Rượu nấu thủ công, rượu ngâm không rõ nguồn gốc là thứ cần cẩn trọng, cả vì chất lượng lẫn vì đường đèo không chấp nhận người lái xe đã uống.
Nếu có dấu hiệu ngộ độc sau khi ăn, như nôn, đau bụng dữ dội, chóng mặt, khó thở, hãy đến trạm y tế xã hoặc cơ sở y tế gần nhất ngay, mang theo mẫu thức ăn nếu còn. Đừng tự xử lý ở nhà khi triệu chứng nặng.
Câu hỏi thường gặp
Món nào nên thử nhất khi đến Quảng Khê?
Nếu chỉ thử một món, hãy chọn cơm lam ăn với thịt nướng và muối ớt, hoặc cà đắng xào nếu bạn chịu được vị đắng. Đúng mùa mưa thì thêm một đĩa rau rừng như lá bép, đọt mây. Đây là những món khó ăn đúng vị ở thành phố.
Ở Quảng Khê có nhà hàng đặc sản không?
Khu trung tâm xã có quán cơm, quán ăn phục vụ người địa phương và người đi đường, một số quán có món của vùng. Bài này không giới thiệu quán cụ thể. Hỏi người dân hoặc chủ quán xem món nào là món của vùng là cách nhanh nhất.
Ăn món đồng bào ở đâu cho đúng vị?
Đúng vị nhất là ăn trong nhà người M'Nông, người Mạ khi được mời, hoặc trong các ngày hội, lễ của bon. Các quán đặc sản thường đã điều chỉnh vị cho hợp khách. Ở chợ, bạn có thể mua nguyên liệu và nhờ người bán chỉ cách nấu.
Mùa nào ăn uống ở Quảng Khê phong phú nhất?
Mùa mưa có nhiều rau rừng, măng, nấm và nhiều loại trái cây. Mùa khô có nhiều lễ Tết, nhiều món thịt, xôi, bánh của các cộng đồng. Mỗi mùa một kiểu; nếu thích rau rừng và măng tươi, hãy đến vào mùa mưa.
Người ăn chay có dễ tìm món ở Quảng Khê không?
Quán ăn chay chuyên biệt ở xã miền núi không nhiều. Bạn có thể chọn rau rừng xào, cà đắng, măng, cơm lam, trái cây và nói rõ với quán là không dùng mỡ, nước mắm. Mang theo chút đồ ăn chay khô khi đi đường dài là cách chắc chắn hơn.
Có nên ăn gỏi cá ở vùng hồ không?
Không nên. Cá nước ngọt ở hồ, suối có thể mang ấu trùng sán, ăn sống hoặc tái là có nguy cơ nhiễm sán lá gan và các bệnh ký sinh trùng khác. Cá hồ ngon nhất khi nướng, kho, nấu canh chua hay lẩu, đều nấu chín kỹ.