Mùa hái cà phê ở Quảng Khê, thường từ khoảng cuối tháng 10 – 11 tới đầu năm sau, là lúc bữa ăn của cả xã dời ra vườn: người đi hái mang cơm nắm, cơm hộp, cơm lam từ nhà; chủ vườn thuê nhiều thợ thì nấu nồi cơm lớn mang ra; cả nhóm ngồi giữa hàng cà phê ăn trưa rồi hái tiếp. Bữa ăn đơn giản, nhiều cơm, mặn vừa, dễ mang, không hỏng nhanh.
Đây không phải món đặc sản để chụp ảnh mà là cách ăn thật của người làm nông vùng này trong những tháng bận nhất năm. Bài này dành cho người lần đầu đi hái, người lần đầu thuê thợ, và cả người ngoài muốn hiểu nhịp sống của một xã cà phê: ăn gì, nấu thế nào cho đủ, giữ thức ăn ra sao, uống gì, và những phép lịch sự giữa chủ vườn với người làm.
Mùa hái cà phê: khi cả xã ăn ngoài vườn
Cà phê vối ở vùng cao nguyên này chín rộ vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô. Đó là quãng thời gian mọi người trong xã đều bận: chủ vườn hái nhà mình, người ít vườn đi hái thuê, học sinh lớn nghỉ cuối tuần phụ bố mẹ, người thân ở xa về giúp. Đi hái từ sáng sớm, về khi trời tối, nên bữa trưa gần như luôn ăn ngoài vườn.
Vườn cà phê thường cách nhà một quãng, có khi vài cây số đường đất. Đi về ăn trưa rồi quay lại mất thời gian và sức, nên người ta mang cơm theo. Những vườn lớn thuê nhiều thợ thường có người nấu riêng, chở cơm ra vườn bằng xe máy, chia cho cả nhóm.
Bữa ăn giữa vườn có cái vui riêng: người các cộng đồng ngồi chung trên tấm bạt, chia nhau món ăn, nói chuyện bằng tiếng phổ thông pha tiếng mẹ đẻ. Nhiều người lớn lên ở đây nhớ mùa cà phê không phải vì công việc mệt mà vì những bữa trưa như thế.
Cũng vì bận, nhiều gia đình nấu sẵn từ tối hôm trước: một nồi thịt kho lớn, một nồi cá kho tiêu, đủ cho mấy ngày cơm mang rẫy. Sáng sớm chỉ cần nấu nồi cơm, xới vào hộp, thêm chút dưa, là đi. Nhịp bếp của cả xã thay đổi theo mùa cà phê, và chợ sáng cũng bán nhiều thịt, cá, trứng hơn hẳn.
Cơm mang rẫy: nắm, hộp và ống lồ ô
Cách mang cơm phổ biến nhất ngày nay là hộp nhựa, cặp lồng inox hay hộp giữ nhiệt: cơm một ngăn, thức ăn một ngăn. Người làm lâu năm biết chọn món mang: món khô, mặn vừa, ít nước như thịt kho, cá kho, trứng chiên, ruốc, lạc rang, dưa muối. Những món canh, món nhiều nước khó mang và dễ hỏng.
Cơm nắm là cách mang gọn: cơm nấu dẻo, nắm chặt, gói lá chuối hoặc màng bọc, chấm muối vừng hay muối ớt. Người phía Bắc quen nắm cơm với muối vừng, người đồng bào bản địa quen cơm lam với muối ớt và thịt nướng. Cơm lam trong ống lồ ô vốn sinh ra cho những ngày đi rẫy, để cả ngày vẫn dùng được.
Nhiều nhà nấu thêm một nồi xôi, luộc khoai lang, khoai mì (sắn) mang theo ăn giữa buổi. Bánh mì, mì gói, xôi mua ở chợ sáng cũng là lựa chọn của người đi hái thuê ở xa đến.
Món nên mang và món nên tránh khi ăn giữa vườn
Thời tiết mùa hái cà phê thường nắng ban ngày, se lạnh sáng sớm và chiều tối. Thức ăn để từ sáng tới trưa trong túi, dưới bóng cây; chọn món đúng giúp tránh đau bụng:
| Nên mang | Vì sao | Nên tránh | Vì sao |
|---|---|---|---|
| Thịt kho, cá kho mặn vừa | ít nước, giữ được vài giờ | Canh, súp, món nhiều nước | khó mang, dễ chua |
| Trứng chiên kỹ, thịt rang | khô, chín kỹ | Trứng lòng đào, món tái | dễ hỏng khi để lâu |
| Ruốc, muối vừng, lạc rang | khô, để lâu, ăn với cơm nắm | Gỏi, rau sống trộn sẵn | dễ nhiễm khuẩn, héo |
| Dưa muối, cà pháo đã chua | chua mặn giữ được lâu | Đồ hải sản, đồ đông lạnh rã đông | hỏng nhanh khi trời nóng |
| Chuối, khoai luộc, trái cây vỏ dày | ăn giữa buổi, sạch nhờ vỏ | Bánh kem, sữa tươi để ngoài | dễ hỏng |
Một hộp giữ nhiệt hay túi giữ lạnh nhỏ là thứ đáng đầu tư cho người đi hái cả mùa. Để túi cơm ở chỗ râm, tránh để dưới nắng hay trên yên xe.
Chủ vườn nấu cơm cho thợ hái: nấu bao nhiêu, nấu gì
Nhiều chủ vườn ở Quảng Khê thuê thợ hái theo ngày hoặc theo khối lượng, có thoả thuận bao cơm trưa hay không. Nếu bao cơm, chủ vườn cần chuẩn bị bữa ăn cho cả nhóm, có khi mười, hai mươi người. Đây là việc nặng, thường do người trong nhà hoặc một người được thuê riêng đảm nhận.
Nguyên tắc nấu cho thợ hái: cơm nhiều, thức ăn đủ chất đạm, mặn vừa, có rau. Người làm việc nặng ngoài trời cả ngày cần ăn no. Một bữa điển hình có thể là cơm trắng, một món thịt hoặc cá kho, một món xào rau hoặc canh rau nấu tại vườn, dưa muối, nước chấm. Nấu canh ngay tại vườn bằng bếp củi nhỏ là cách nhiều nhà làm để có món nóng.
Nên hỏi thợ có ai kiêng gì: có người không ăn được cay, có người kiêng một số thịt theo tập quán, có người ăn chay vài ngày trong tháng. Thợ hái là người đồng bào, người phía Bắc, người miền Trung, mỗi người quen một vị; nấu vị vừa phải, để ớt, nước mắm, muối ớt riêng cho mỗi người tự nêm là cách khéo.
Bữa ăn tử tế là một phần của cách đối xử với người làm. Ở một xã nhỏ, tiếng lành đồn xa: chủ vườn nấu cơm ngon, trả công sòng phẳng thì mùa sau không lo thiếu người hái.
Nước uống và đồ ăn giữa buổi
Hái cà phê là công việc ra nhiều mồ hôi, nhất là buổi trưa nắng mùa khô. Nước uống quan trọng không kém cơm. Người đi hái thường mang can nước lọc, nước đun sôi để nguội, trà đá, nước chè xanh nấu từ nhà. Nhiều chủ vườn mang ra một thùng nước có đá cho cả nhóm.
Một ly cà phê pha sẵn mang ra vườn, uống lúc giữa buổi, là thói quen của nhiều người ở đây; với họ, cà phê không phải đồ uống sang mà là thứ giúp tỉnh táo khi làm. Trái cây có sẵn trong vườn như chuối, bơ, đu đủ cũng là đồ ăn giữa buổi.
Người lớn tuổi, người có bệnh nền nên chú ý uống đủ nước, nghỉ trong bóng râm khi thấy mệt, không cố hái giữa trưa nắng gắt. Trẻ em theo bố mẹ ra vườn càng cần được cho uống nước, đội mũ và nghỉ thường xuyên.
Vệ sinh và an toàn khi ăn giữa vườn
Vườn cà phê là nơi làm nông, có phân bón, có khi có thuốc bảo vệ thực vật được phun theo lịch. Trước khi ăn, rửa tay bằng nước sạch mang theo, có xà phòng càng tốt. Không ăn ngay cạnh khu vực vừa phun thuốc, không để thức ăn, nước uống gần can thuốc, bao phân.
Trải bạt hoặc lá chuối để ngồi ăn, không để thức ăn trực tiếp xuống đất. Sau khi ăn, gom rác như hộp xốp, túi nilon, vỏ chai mang về, không vứt lại trong vườn của người khác. Chủ vườn thường để ý chuyện này nhiều hơn người làm nghĩ.
Bếp củi nhỏ nấu canh tại vườn phải dập tắt hoàn toàn trước khi rời đi, nhất là mùa khô gió nhiều. Một tàn lửa sót lại có thể gây cháy cỏ khô, cháy lan sang vườn, sang rừng. Đây là việc nhỏ nhưng hậu quả có thể rất lớn.
Những món quen của mùa cà phê
Nếu hỏi người Quảng Khê món gì gợi nhớ mùa hái cà phê, câu trả lời thường rất giản dị. Có người nói nồi thịt kho trứng mẹ nấu từ tối hôm trước, để nguội, sáng xới vào hộp. Có người nhớ cơm nắm muối vừng ăn giữa hàng cà phê lúc gió mùa khô thổi lạnh. Có người nhớ bát canh rau rừng nấu vội bằng bếp củi ngay tại vườn, khói cay mắt.
Với người đồng bào bản địa, mùa hái cà phê còn là mùa cơm lam: ống lồ ô nướng từ sáng, mang theo cả ngày, ăn với thịt nướng và muối ớt. Với người Mông, có nhà mang theo mèn mén, bánh ngô. Với người gốc miền Trung, không thể thiếu chút mắm, chút ớt. Mỗi gia đình mang ra vườn cái vị của quê mình, rồi chia cho người ngồi bên cạnh.
Có những món chỉ xuất hiện nhiều trong mùa này vì tiện: trứng vịt muối, cá khô chiên, ruốc thịt, dưa cải. Chúng không phải đặc sản, nhưng là thứ giúp hàng nghìn người trong xã đi qua những tuần làm việc nặng nhất năm.
Người mới đến đi hái cà phê lần đầu thường được người làm lâu năm mời ăn chung. Nhận lời, mang góp phần của mình, là cách nhanh nhất để thành người trong nhóm.
Bữa tối sau ngày hái: nấu nhanh, ăn no
Về tới nhà khi trời đã tối, người đi hái cả ngày mệt, nên bữa tối mùa cà phê thường nấu nhanh: cơm, một món canh nóng, một món kho hay xào. Canh rau rừng, canh bí, canh chua cá, thịt luộc chấm mắm là những món quen. Nhiều nhà nấu nồi thức ăn lớn buổi tối, để dành một phần cho cơm mang rẫy hôm sau.
Mùa khô ở cao nguyên, đêm và sáng sớm có thể khá lạnh. Một bát canh nóng, một nồi cháo gà, một ấm trà nóng sau ngày làm là cách người ở đây lấy lại sức. Những gia đình thuê thợ ở xa đến ở lại vườn cả mùa thường nấu chung bữa tối với thợ.
Cuối mùa hái, khi cà phê đã vào bao, nhiều gia đình làm một bữa ăn tươm tất hơn để cảm ơn người đã cùng làm. Ở các bon, đó cũng có thể là lúc làm lễ, mở ché rượu. Bữa ăn ấy khép lại một mùa bận rộn và mở ra những tháng thảnh thơi hơn của mùa khô.
Với người đi hái thuê từ nơi khác đến, ở trọ tạm trong lán vườn, bữa tối thường tự nấu chung theo nhóm, mỗi người góp một ít tiền chợ. Một nồi cơm lớn, một nồi canh, một chảo xào là đủ cho cả nhóm. Chủ vườn tử tế thường cho thêm rau, trái cây trong vườn, đôi khi cả con gà cuối tuần.
Câu hỏi thường gặp
Mùa hái cà phê ở Quảng Khê vào tháng mấy?
Thường bắt đầu khoảng cuối tháng 10 – 11 và kéo dài tới đầu năm sau, tuỳ năm, tuỳ giống và độ cao của vườn. Cà phê chín không đều nên mỗi vườn có thể hái làm vài đợt. Hỏi chủ vườn để biết lịch cụ thể của năm đó.
Đi hái cà phê thuê có được bao cơm không?
Tuỳ thoả thuận với chủ vườn. Có nơi bao cơm trưa, có nơi không bao mà trả công cao hơn, có nơi tính công theo khối lượng hái. Hãy hỏi rõ từ đầu: có bao cơm không, nước uống thế nào, giờ làm, cách tính công.
Nên mang món gì đi rẫy để không bị hỏng?
Chọn món khô, mặn vừa, chín kỹ như thịt kho, cá kho, trứng chiên kỹ, ruốc, lạc rang, dưa muối. Tránh canh, gỏi, đồ tái, hải sản. Để cơm trong hộp giữ nhiệt hoặc túi giữ lạnh, đặt ở chỗ râm.
Chủ vườn nên nấu gì cho thợ hái?
Cơm nhiều, một món đạm như thịt hoặc cá kho, một món rau xào hoặc canh, dưa muối, nước chấm. Hỏi thợ có ai kiêng gì, nấu vị vừa phải và để ớt, nước mắm riêng. Bữa ăn tử tế giúp giữ người làm cho mùa sau.
Ăn giữa vườn có cần lo thuốc bảo vệ thực vật không?
Có. Không ăn gần khu vừa phun thuốc, không để thức ăn, nước uống gần can thuốc, bao phân. Rửa tay sạch trước khi ăn, trải bạt ngồi. Chủ vườn nên báo cho thợ biết khu nào mới phun để tránh.
Trẻ em theo bố mẹ ra vườn cần lưu ý gì?
Cho trẻ đội mũ, mặc áo dài tay, uống đủ nước, nghỉ trong bóng râm thường xuyên. Không để trẻ chơi gần can thuốc, bao phân, bếp củi. Mang thêm đồ ăn nhẹ cho trẻ và rửa tay cho trẻ trước khi ăn.