Cá ở Quảng Khê chủ yếu đến từ các hồ thủy điện và suối trong vùng thượng nguồn sông Đồng Nai: cá đánh bắt tự nhiên như cá lăng, cá chép, cá trắm, cá rô phi, cá mè và các loại cá suối nhỏ, cùng cá nuôi lồng trên mặt hồ. Cá hồ thường được nướng, kho, nấu canh chua hay nấu lẩu, và luôn nên nấu chín, không ăn gỏi.
Bài này dành cho người muốn ăn cá ở vùng hồ đúng cách: phân biệt các loại cá hay gặp, cá đánh bắt khác cá lồng ra sao, những món cá nấu ở đây, cách chọn cá tươi ở chợ, cách mang cá đi xa và những lưu ý an toàn. Phần đời sống của người đánh cá, nuôi cá lồng và chuyện thủy điện thuộc một danh mục khác của trang.
Cá ở đâu ra: hồ, suối và lồng nuôi
Vùng Đắk Glong cũ nằm ở thượng nguồn sông Đồng Nai, nơi có nhiều công trình thủy điện tạo thành những hồ chứa rộng. Hồ chứa trở thành nơi sinh sống của nhiều loài cá nước ngọt, một phần là cá vốn có trong sông suối, một phần do con người thả nuôi. Người dân ven hồ đánh bắt cá bằng lưới, câu, có nơi nuôi cá lồng.
Bên cạnh hồ, suối trong vùng có cá nhỏ, cá bống, cá lóc, cá trê, tôm tép; mùa mưa nước lên, người đồng bào bắt cá suối bằng nơm, lưới nhỏ, đơm đó. Cá suối thường nhỏ nhưng thịt chắc, được nướng, kho tiêu, nấu canh chua.
Cá bán ở chợ Quảng Khê có thể là cá hồ đánh bắt, cá nuôi lồng, cá ao nhà hoặc cá chở từ nơi khác tới. Người bán lâu năm thường biết rõ con cá của mình từ đâu; hỏi thẳng là cách tốt nhất. Những tên hồ, tên công trình cụ thể bài này không nêu để tránh gán sai.
Mùa nước cũng ảnh hưởng tới lượng cá. Mùa khô, nước hồ xuống, người đánh cá dễ bắt hơn, cá bán ở chợ nhiều hơn. Mùa mưa, nước lên, hồ rộng, cá phân tán, nhưng suối lại nhiều cá nhỏ. Người bán cá ở chợ thường theo nhịp ấy, nên có ngày cá đầy sạp, có ngày rất ít. Nếu muốn mua cá hồ cho một bữa đông người, hãy đặt trước với người bán quen một hai ngày. Người địa phương còn có kinh nghiệm chọn ngày mua: sau những đêm trời êm, ít gió, thuyền ra hồ được nhiều, sáng hôm sau cá về chợ nhiều hơn.
Những loại cá hay gặp và món hợp
Bảng dưới gom các loại cá hay gặp ở chợ và quán vùng hồ. Có hay không, nhiều hay ít tuỳ mùa và tuỳ năm:
| Loại cá | Đặc điểm thịt | Món hợp | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Cá lăng | thịt chắc, ít xương dăm, béo | nướng, lẩu, kho nghệ | thường được coi là cá ngon của vùng hồ |
| Cá chép | thịt ngọt, nhiều xương | canh chua, chiên, om dưa | dễ mua quanh năm |
| Cá trắm | thịt dày, ngọt | nướng, kho, lẩu | con to cho nhiều thịt |
| Cá rô phi, diêu hồng | thịt trắng, mềm | chiên, hấp, canh chua | phần lớn là cá nuôi lồng, ao |
| Cá mè | thịt mềm, nhiều xương dăm | kho, om | ít được chuộng hơn |
| Cá suối nhỏ | thịt chắc, thơm | nướng, kho tiêu, chiên giòn | nhiều vào mùa mưa |
Tên gọi địa phương của một số loài cá có thể khác tên ở miền xuôi. Nếu người bán gọi một tên lạ, hỏi họ nên nấu món gì thì thường được chỉ đúng.
Cá đánh bắt và cá lồng: khác nhau thế nào
Cá đánh bắt tự nhiên trong hồ sống trong không gian rộng, ăn thức ăn tự nhiên, bơi nhiều, nên thịt thường chắc, ít mỡ, vị ngọt đậm. Số lượng phụ thuộc mùa và may rủi, kích cỡ không đều. Cá lồng nuôi bằng thức ăn công nghiệp hoặc thức ăn tự phối, ít vận động, thịt mềm hơn, béo hơn, nhưng nguồn cung đều và kích cỡ đồng đều.
Không loại nào “tốt hơn” tuyệt đối. Cá lồng nuôi tốt, nước hồ sạch, cho thịt ngon, giá ổn định. Cá đánh bắt ngon nhưng không phải lúc nào cũng có. Điều nên tránh là mua phải cá nuôi được nói là cá tự nhiên; hỏi người bán, quan sát con cá (cá tự nhiên thường thon hơn, vây đuôi nguyên, màu tự nhiên) sẽ giúp bạn phân biệt phần nào.
Với người nấu ăn, cá đánh bắt hợp các món nướng, kho để tôn vị ngọt; cá lồng béo hợp món chiên, hấp, lẩu. Cá to như cá lăng, cá trắm có thể chia nhiều phần, mỗi phần một món.
Với người nuôi cá lồng, chất lượng cá phụ thuộc nhiều vào nước hồ từng mùa và cách cho ăn. Mua cá lồng từ người nuôi có tiếng, hỏi về thức ăn, thời gian nuôi, bạn sẽ có được cá ngon không kém cá đánh bắt.
Những món cá quen thuộc ở vùng hồ
Cá nướng: cá nguyên con hay cắt khúc, ướp muối, ớt, sả, nghệ, nướng trên than hồng, ăn với rau sống, bánh tráng, muối ớt hoặc nước mắm me. Cá lăng, cá trắm nướng là món người ở xa đến hay muốn thử. Cá suối nhỏ nướng giòn ăn với cơm lam là kiểu của đồng bào.
Cá kho: kho tiêu, kho nghệ, kho với cà đắng hoặc măng chua. Tiêu nhà trồng rang thơm cho vào nồi cá kho là cái vị riêng của bếp cao nguyên. Người gốc miền Trung kho mặn, cay, kho kỹ tới khi cá săn; người gốc Bắc kho với riềng, thịt ba chỉ.
Canh chua, lẩu: cá nấu canh chua với cà chua, dứa, bạc hà (dọc mùng), me hoặc măng chua; lẩu cá với rau rừng, măng. Món lẩu cá hợp những tối mưa lạnh trên cao nguyên. Cá chiên, cá khô: cá nhỏ chiên giòn, cá phơi một nắng chiên lại, cá khô để dành mùa khô.
Chọn cá tươi ở chợ
Chợ ở xã miền núi có lúc cá về nhiều, có lúc ít; chọn cá tươi giúp món ngon và an toàn hơn:
- Mua cá còn sống nếu có thể; cá đã chết thì xem mắt trong, lồi, không đục.
- Mang cá đỏ tươi, không thâm, không nhớt bẩn.
- Thân cá chắc, ấn vào thịt đàn hồi trở lại, vảy bám chặt.
- Mùi tanh nhẹ của cá tươi; tránh cá có mùi hôi, mùi lạ.
- Hỏi người bán cá từ đâu, đánh bắt hay nuôi, về lúc nào.
- Nhờ người bán làm sạch, đánh vảy, mổ bụng nếu bạn không có dụng cụ.
Cá mua buổi sáng nên nấu trong ngày. Nếu phải để, làm sạch, để ngăn mát hoặc ướp đá ngay. Chợ sáng sớm thường có cá tươi nhất, vì người đánh cá đêm mang về bán.
Một mẹo nhỏ: nếu thấy nhiều người địa phương xếp hàng mua cá ở một sạp, đó thường là sạp có cá mới về. Ở chợ miền núi, người dân trong xã biết rõ ai bán cá đánh bắt, ai bán cá nuôi, ai bán cá chở từ xa tới; hỏi một người mua cá ở bên cạnh đôi khi còn nhanh hơn hỏi người bán.
Vì sao không nên ăn gỏi cá, cá tái
Ở một số vùng, gỏi cá sống là món khoái khẩu. Nhưng với cá nước ngọt từ hồ, suối, ao, ăn sống hoặc tái có nguy cơ nhiễm ấu trùng sán lá gan nhỏ và một số ký sinh trùng khác. Ấu trùng sống trong thịt cá, không nhìn thấy bằng mắt thường, không bị tiêu diệt bởi chanh, giấm, rượu hay ớt.
Nhiễm sán lá gan có thể không có triệu chứng rõ ràng trong thời gian dài, rồi gây tổn thương gan, đường mật. Cách phòng đơn giản nhất là ăn cá nấu chín kỹ. Cá nướng, kho, canh chua, lẩu sôi kỹ đều an toàn.
Nếu bạn đã từng ăn gỏi cá nước ngọt nhiều lần và lo lắng, hãy hỏi bác sĩ ở cơ sở y tế về việc kiểm tra. Đừng tự mua thuốc tẩy sán theo truyền miệng.
Ngoài sán, cá để lâu không bảo quản lạnh cũng có thể gây ngộ độc. Cá đã chết lâu, mắt đục, mang thâm, thịt nhũn thì đừng mua dù rẻ. Trong mùa nắng nóng, cá mua ở chợ trưa nên chế biến ngay. Những nguyên tắc này đơn giản nhưng chính là thứ giúp bữa cá ở vùng hồ trở thành kỷ niệm vui chứ không phải chuyến đi viện.
Nấu cá hồ cho thơm, hết mùi bùn
Một số loại cá nước ngọt, nhất là cá sống ở đáy hồ, ao bùn, có mùi tanh bùn khiến người không quen ngại ăn. Người nấu ở vùng hồ có nhiều cách xử lý. Làm sạch kỹ màng đen trong bụng cá, vì đó là nơi giữ mùi nhiều nhất. Chà xát cá với muối hạt rồi rửa lại, hoặc ngâm nhanh trong nước có chút giấm, chanh, rượu gừng trước khi nấu.
Gia vị cũng giúp nhiều: nghệ, riềng, sả, gừng, thì là, lá lốt, tiêu rang là những thứ “ăn” với cá nước ngọt. Món canh chua có vị chua của me, cà chua, dứa hay măng chua làm át mùi tanh; món kho tiêu, kho nghệ có vị cay, thơm; món nướng có mùi khói và sả.
Với cá to như cá trắm, cá lăng, người nấu khéo thường chia con cá: phần lưng dày nướng hoặc chiên, phần bụng béo nấu lẩu hoặc canh chua, đầu và xương nấu nước dùng. Cách chia này vừa tận dụng hết con cá vừa cho nhiều món trong một bữa.
Một kinh nghiệm của người địa phương là cá vừa đánh lên, làm ngay, nấu ngay, ít mùi hơn hẳn cá để lâu. Vì vậy cá ngon nhất thường là cá ăn ở nhà người đánh cá, ở ngay ven hồ.
Mang cá hồ đi xa và cá khô
Nhiều người đi qua Quảng Khê muốn mang cá hồ về làm quà. Cá tươi đi xa cần thùng xốp, đá lạnh đủ, cá được làm sạch, ruột bỏ, để ráo trước khi ướp. Quãng đường từ Quảng Khê về TP.HCM hay ra Đà Lạt, Buôn Ma Thuột là nhiều giờ chạy xe; với cá tươi, quãng đường dài là rủi ro, nên chỉ mang khi thật cần và ướp đá kỹ.
Cách an toàn hơn là mua cá đã làm khô, cá một nắng do người địa phương phơi. Chọn cá khô màu tự nhiên, không quá đỏ, không mùi hắc, không có mốc, đóng gói kín. Cá khô mang về chiên, nướng, kho đều tiện.
Dù là cá tươi hay cá khô, nên hỏi rõ người bán đã ướp muối, phơi ra sao, có dùng chất gì để bảo quản không. Người bán tử tế sẽ trả lời rõ ràng; câu trả lời ngập ngừng là tín hiệu nên cân nhắc.
Câu hỏi thường gặp
Cá lăng ở Quảng Khê có phải cá tự nhiên không?
Có thể là cá đánh bắt tự nhiên trong hồ, sông, cũng có thể là cá nuôi. Ở nhiều nơi, cá lăng đã được nuôi lồng. Hỏi thẳng người bán và quan sát con cá là cách tốt nhất; người bán lâu năm thường nói rõ.
Mua cá hồ ở đâu tươi nhất?
Thường là chợ sáng sớm, khi người đánh cá đêm mang cá về, hoặc mua trực tiếp ở những điểm dân ven hồ có thuyền cá về. Bài này không chỉ điểm bán cụ thể; hỏi người dân trong xã sẽ biết chỗ và giờ cá về.
Cá hồ thủy điện có an toàn để ăn không?
Cá hồ nấu chín kỹ là thực phẩm bình thường như cá nước ngọt khác. Chọn cá tươi, rõ nguồn, nấu chín, tránh ăn sống hoặc tái. Nếu có thông báo của cơ quan chức năng về chất lượng nước hồ trong thời điểm cụ thể, hãy làm theo.
Ăn cá suối có khác cá hồ không?
Cá suối thường nhỏ, thịt chắc, thơm, hợp nướng, kho tiêu, chiên giòn. Cá hồ có nhiều loại to hơn, hợp nướng, lẩu, canh chua. Cả hai đều là cá nước ngọt nên đều phải nấu chín, không ăn gỏi.
Mang cá tươi từ Quảng Khê về TP.HCM được không?
Được nếu ướp đá đủ trong thùng xốp kín, cá làm sạch bỏ ruột, và đi thẳng không dừng lâu. Nhưng đường dài nhiều giờ, cá dễ giảm chất lượng. Mang cá khô hoặc cá một nắng do người địa phương làm là lựa chọn ít rủi ro hơn.
Có được tự câu cá ở hồ không?
Tuỳ khu vực. Một số vùng hồ có quy định về đánh bắt, khu vực cấm, an toàn công trình thủy điện. Trước khi câu, hỏi chính quyền xã hoặc người dân địa phương, tránh khu vực gần đập, cửa xả, và luôn chú ý an toàn khi xuống nước.