Mâm cơm của người M'Nông, người Mạ ở Quảng Khê thường có cơm (cơm thường hoặc cơm lam nấu trong ống lồ ô), một món canh hay món hầm như canh thụt hoặc cà đắng nấu, một món thịt hay cá nướng, đĩa rau rừng luộc hoặc xào, và không thể thiếu chén muối ớt giã. Vị chủ đạo là đắng, cay, mặn mộc, thơm khói, ít ngọt.
Đây là bếp của người sống gần rừng: nồi là ống lồ ô, lửa là củi khô, gia vị là ớt rừng, muối, lá thơm hái quanh nhà. Bài này đi qua từng món chính trên mâm, cách làm theo mô tả chung, vì sao vị đắng được ưa chuộng, và cách ăn cho đúng khi bạn được mời ngồi vào mâm của một gia đình trong bon.
Nhìn tổng thể: một mâm cơm bên bếp lửa
Bữa cơm truyền thống của người M'Nông, người Mạ diễn ra quanh bếp lửa trong nhà. Mâm có thể là nia tre, mẹt đan, hay tấm lá chuối trải trên sàn. Cơm đựng trong rổ hoặc để nguyên trong ống lồ ô, thức ăn đựng trong bát, trong ống tre, trong lá. Mọi người ngồi quanh, ăn bằng tay hoặc bằng thìa tuỳ món, tuỳ nhà.
Bếp lửa không chỉ để nấu. Nó sưởi ấm những đêm mưa lạnh trên cao nguyên, hun khô thức ăn gác trên giàn, giữ lửa cho cả nhà. Vì vậy bữa cơm quanh bếp cũng là lúc cả nhà nói chuyện, người già dặn dò, trẻ con nghe chuyện. Ngồi vào bữa cơm như vậy, bạn đang ngồi vào trung tâm của ngôi nhà.
Ngày thường, mâm cơm đơn giản: cơm, một món canh rau rừng hay cà đắng, muối ớt, có khi thêm cá suối, thịt khô. Ngày lễ, ngày có khách, mâm đầy hơn với gà nướng, thịt heo nướng, cơm lam, canh thụt, và rượu cần đi kèm. Sự khác biệt giữa bữa thường và bữa lễ rất rõ, và người khách được mời vào bữa lễ nên hiểu đó là sự trọng thị.
Ngày nay, bếp của nhiều gia đình đồng bào đã có nồi cơm điện, bếp ga, chảo nhôm. Nhưng những món đặc trưng như cơm lam, canh thụt vẫn được nấu theo cách cũ vào dịp đặc biệt, vì chỉ có ống lồ ô và lửa than mới cho được mùi vị ấy.
Cơm lam: gạo rẫy trong ống lồ ô
Cơm lam là món phổ biến khắp miền núi Việt Nam, nhưng ở vùng đồng bào M'Nông, Mạ, cơm lam gắn với lúa rẫy, ống lồ ô và những ngày lên rẫy, đi rừng. Người nấu chọn ống lồ ô hoặc tre non vừa phải, đủ nước trong thân, chặt thành đoạn có một đầu kín mắt. Gạo, thường là gạo nếp hoặc gạo rẫy dẻo, vo sạch, ngâm, cho vào ống cùng chút nước, nút miệng bằng lá chuối hay lá rừng.
Ống được đặt nghiêng vào than hồng, xoay đều tới khi lớp vỏ ngoài cháy xém. Lớp màng mỏng bên trong thân lồ ô bám vào cơm, cho mùi thơm đặc biệt. Khi chín, người ta chẻ lớp vỏ cháy, bóc ra được thỏi cơm dẻo bọc màng trắng. Cơm lam ăn nóng hay để nguội đều được, mang đi rẫy, đi đường cả ngày không hỏng nhanh.
Cơm lam thường ăn với muối vừng, muối ớt, thịt nướng, gà nướng. Ở các quán đặc sản, cơm lam hay được bày cùng gà nướng thành một món đi đôi. Khi mua cơm lam ở chợ, chọn ống còn ấm, vỏ cháy đều, bóc ra cơm dẻo không sượng là được.
Canh thụt: nấu và giã ngay trong ống
Canh thụt là món đặc trưng của người M'Nông, được nhắc nhiều khi nói tới ẩm thực Đắk Nông cũ. Tên gọi đến từ cách làm: nguyên liệu cho vào ống lồ ô, nấu trên lửa, rồi dùng một que dài “thụt”, tức là giã, nghiền bên trong ống cho các thứ nhuyễn và hoà vào nhau.
Nguyên liệu thay đổi theo những gì có sẵn: cà đắng, rau rừng như lá bép, lá mì, đọt mây, thịt, cá, ếch, có khi thêm gạo hoặc bột gạo cho canh sánh. Gia vị là muối, ớt, sả, lá thơm. Nấu chín rồi thụt, canh thành một thứ sền sệt, vị đắng nhẹ, cay, thơm mùi ống tre.
Với người mới ăn, canh thụt có thể lạ miệng vì đặc, đắng, cay. Nhưng nhiều người đã quen thì nhớ mãi. Canh thụt thường có trong bữa đãi khách, bữa lễ, và ngày nay một số quán đặc sản cũng bán. Hỏi người nấu nguyên liệu trong ống hôm ấy gồm những gì là cách hay để bắt chuyện.
Cà đắng: vị đắng được ưa chuộng
Cà đắng là loại cà quả nhỏ, tròn, xanh, vị đắng rõ, được trồng ở rẫy, quanh nhà khắp Tây Nguyên. Với người M'Nông, người Mạ, cà đắng là món ăn hằng ngày. Cà đắng có thể nấu canh với cá khô, thịt, xào với thịt bò, thịt heo, nấu chung với lá bép, hay bỏ vào ống canh thụt.
Vì sao vị đắng được ưa chuộng? Theo cách người địa phương giải thích, vị đắng làm ăn ngon cơm, giải ngấy khi ăn thịt nướng, hợp với thời tiết nóng ẩm mùa mưa. Người đồng bào lớn lên với vị đắng từ nhỏ; người Kinh lên sống lâu năm cũng dần ghiền món cà đắng xào.
Nếu bạn muốn thử, cà đắng xào thịt bò hoặc xào tỏi là món dễ ăn nhất cho người mới. Cà đắng mua ở chợ sáng; chọn quả tươi, cứng, không nhăn. Muốn bớt đắng, có thể ngâm nước muối loãng trước khi nấu, nhưng người địa phương sẽ bảo bỏ bớt đắng là mất cái hay.
Cà đắng còn là món quen trong bữa cơm của người Kinh, người phía Bắc sống lâu ở đây, chứng tỏ khẩu vị có thể học được. Người mới ăn thường thấy đắng ở miếng đầu, quen dần ở miếng thứ ba, và về xa lại nhớ. Ở chợ Quảng Khê mùa nào cũng có cà đắng; một số người còn phơi khô, muối chua cà đắng để dành.
Thịt, cá nướng và muối ớt giã
Thịt nướng trên than. Gà, heo, có khi thịt khô gác bếp, được nướng trực tiếp trên than hồng hoặc kẹp tre nướng. Gà nướng của đồng bào thường là gà thả vườn, ướp đơn giản với muối, ớt, sả, nướng tới khi da vàng giòn, thịt chắc. Không có nước sốt cầu kỳ; cái ngon nằm ở thịt và lửa.
Thịt nướng ống tre. Thịt heo, cá ướp gia vị cho vào ống lồ ô, nướng như cơm lam, thịt chín trong hơi nước của ống, thơm mùi tre. Món này hay có trong dịp lễ, ngày có khách.
Cá suối nướng. Cá nhỏ bắt ở suối, xiên que hoặc kẹp tre, nướng vàng, ăn với muối ớt. Mùa mưa nước suối lên, cá nhiều hơn.
Muối ớt giã. Chén muối ớt là linh hồn của mâm cơm đồng bào: muối hạt giã cùng ớt, có nhà thêm sả, lá é, tỏi hay một loại lá thơm riêng. Mỗi nhà một công thức. Thịt, cá, rau luộc, cơm lam đều chấm muối ớt. Khen chén muối ớt của chủ nhà là lời khen được nhớ.
Rau rừng trên mâm: luộc, xào và nấu canh
Rau trên mâm cơm đồng bào phần lớn là rau rừng, rau rẫy: lá bép, đọt mây, rau dớn, lá mì (lá sắn) non, đọt bí, hoa chuối, măng. Cách nấu thường đơn giản: luộc chấm muối ớt, xào với tỏi, mỡ, hay nấu canh với cá, thịt. Mùa mưa là mùa của rau rừng; mùa khô, mâm cơm dùng nhiều rau trồng và rau khô, măng khô hơn.
Lá mì non giã nhuyễn rồi nấu là món quen của nhiều cộng đồng Tây Nguyên; lá mì phải nấu kỹ, đúng cách để an toàn. Đọt mây có vị đắng nhẹ, thường nướng hoặc luộc. Lá bép xào tỏi, nấu canh tôm, canh trứng là món dễ ăn nhất cho người mới.
Cách hái, sơ chế an toàn và mùa của từng loại rau rừng, măng được viết kỹ trong bài riêng của danh mục. Ở đây chỉ cần nhớ: rau rừng là phần không thể thiếu, và đó cũng là thứ người đồng bào mang ra chợ bán nhiều nhất.
Thịt gác bếp, cá khô và cách để dành thức ăn
Trước khi có tủ lạnh, người M'Nông, người Mạ để dành thức ăn bằng khói và nắng. Thịt heo, thịt bò, thịt thú săn ngày xưa được xẻ thành dải, ướp muối, gác lên giàn bếp phía trên lửa, để khói hun ngày này qua ngày khác tới khi khô săn. Cá suối mổ sạch, xiên que, cũng được hun khói hoặc phơi nắng. Măng được luộc, phơi khô hoặc hun trên gác bếp.
Thịt gác bếp khi ăn được nướng lại trên than, đập dập cho mềm, xé nhỏ chấm muối ớt; hoặc nấu canh với rau rừng, cà đắng. Vị mặn, đậm, thơm khói là thứ người lớn tuổi rất nhớ. Ngày nay ít nhà còn làm thịt gác bếp thường xuyên, nhưng giàn bếp với vài xâu ngô giống, vài bó măng khô vẫn còn ở nhiều gian bếp.
Cách để dành ấy cũng gắn với nhịp năm: mùa mưa có nhiều cá, măng, rau thì phơi, hun để dành cho mùa khô thiếu thốn. Hiểu điều này để thấy rằng mâm cơm đồng bào không phải chỉ là “món lạ” mà là kết quả của cả một cách sống thích ứng với rừng và mùa.
Nếu bạn được mời nếm thịt gác bếp nhà làm, hãy nhận một miếng; đó là thứ chủ nhà để dành. Thịt gác bếp bán đóng gói ở các khu du lịch nhiều nơi là sản phẩm khác, cần xem kỹ nguồn gốc và hạn dùng.
Được mời ngồi vào mâm: ăn thế nào cho phải
Khi được mời vào bữa cơm trong nhà người M'Nông, người Mạ, hãy đợi chủ nhà mời mới bắt đầu ăn. Người lớn tuổi thường được mời trước. Ăn mỗi món một chút, kể cả món lạ như canh thụt, cà đắng; nếu không ăn được, nói nhẹ nhàng là chưa quen, đừng nhăn mặt hay đẩy món ra xa.
Ở nhiều nhà, mọi người ăn chung từ những bát đặt giữa mâm. Lấy vừa đủ, không lựa miếng ngon, không bới đĩa. Nếu có rượu cần đi kèm, nhận theo lượt chủ nhà mời; không uống được thì nói trước.
Cuối bữa, cảm ơn chủ nhà, khen món ăn cụ thể: cơm lam dẻo, muối ớt thơm, gà ngon. Nếu có thể, góp một chút quà khi đến như đường, bánh, chai rượu. Sự trân trọng với bữa ăn là cách đáp lễ được người trong bon nhớ nhất.
Câu hỏi thường gặp
Cơm lam để được bao lâu?
Cơm lam còn nguyên trong ống, chưa bóc, để ở nơi thoáng mát thường dùng được trong ngày, có thể sang hôm sau nếu trời mát. Bóc ra rồi nên ăn sớm. Muốn mang xa, cho vào ngăn mát tủ lạnh và hâm nóng lại bằng cách nướng nhẹ hoặc hấp.
Canh thụt có cay không?
Thường có vị cay của ớt và đắng nhẹ của cà đắng, rau rừng. Độ cay tuỳ người nấu; ở nhà đồng bào có thể khá cay. Người không ăn được cay nên nói trước, nhiều người nấu sẵn lòng bớt ớt và để chén ớt riêng.
Cà đắng có ăn sống được không?
Cà đắng thường được nấu chín: xào, nấu canh, hầm. Người địa phương ít ăn sống. Như nhiều loại cà, ăn nấu chín vừa ngon vừa an toàn hơn. Nếu bạn mua về tự nấu, xào với thịt bò hoặc tỏi là cách dễ nhất.
Muối ớt của đồng bào làm từ gì?
Thường là muối hạt giã với ớt tươi, có nhà thêm sả, tỏi, lá é hoặc một loại lá thơm riêng. Không có công thức chung; mỗi nhà một vị. Một số nơi bán muối ớt đóng lọ làm quà, nhưng muối ớt giã tươi trong bữa ăn vẫn thơm nhất.
Ở Quảng Khê có quán bán canh thụt không?
Một số quán đặc sản Tây Nguyên ở Đắk Nông cũ có bán canh thụt, nhưng không phải lúc nào cũng có vì món cần ống lồ ô và thời gian nấu. Hỏi trước người bán, hoặc tìm dịp được mời ăn ở nhà đồng bào để ăn đúng vị nhất.
Người ăn chay có ăn được món đồng bào không?
Một phần. Cơm lam, cà đắng xào chay, rau rừng luộc, đọt mây nướng có thể làm chay. Canh thụt thường có thịt hoặc cá nhưng có thể nấu chỉ với rau. Hãy nói rõ với người nấu từ trước, và kiểm tra muối ớt không có mắm.