Món quê Bắc ở Quảng Khê: mèn mén, thắng cố, xôi màu, khâu nhục và rượu ngô

Đồng bào Mông, Tày, Nùng, Dao từ các tỉnh phía Bắc vào lập nghiệp ở vùng Đắk Glong cũ đã mang theo những món của quê: mèn mén và thắng cố của người Mông, xôi ngũ sắc, khâu nhục, lạp sườn hun khói của người Tày, Nùng, rượu ngô, những món thịt ướp, rau cải nấu canh. Ở Quảng Khê, các món ấy vẫn được nấu trong nhà, trong ngày lễ, và đã thay đổi ít nhiều theo nguyên liệu của cao nguyên.

Đây là những món ít khi xuất hiện trong danh sách đặc sản Tây Nguyên, nhưng lại là một phần thật của bữa ăn ở xã. Bài này giới thiệu từng món: làm từ gì, ăn thế nào, đã đổi ra sao khi vào đất đỏ, và nếu là người ngoài thì gặp chúng ở đâu. Món ngày Tết của các cộng đồng được nói riêng trong bài về mâm cỗ Tết.

Mèn mén: bột ngô đồ của người Mông

Mèn mén là món ăn chính lâu đời của người Mông ở vùng núi đá phía Bắc, nơi trồng lúa khó, ngô là lương thực chính. Ngô hạt được xay thành bột, rẩy chút nước cho ẩm, rồi đồ (hấp) trong chõ gỗ, có khi đồ hai lần để bột chín đều, tơi. Mèn mén ăn với canh rau cải, đậu, thịt, chấm muối ớt; ăn bằng thìa.

Vào Tây Nguyên, nhiều gia đình người Mông chuyển sang ăn cơm gạo là chính, vì gạo dễ mua, ngô không còn là cây chính như ở quê. Mèn mén vì thế ít xuất hiện hơn trong bữa hằng ngày, nhưng vẫn được nấu khi nhớ quê, khi có người già muốn ăn, hoặc trong dịp lễ, Tết. Một số nhà vẫn trồng ngô trên mảnh đất nhỏ để xay làm mèn mén và nấu rượu.

Với người ngoài, mèn mén có vị bùi, ngọt nhẹ của ngô, ăn khô nên cần canh đi kèm. Nếu được mời ăn mèn mén trong nhà người Mông, hãy ăn với canh rau cải như cách người nhà ăn, và hỏi về cách đồ; người lớn tuổi thường kể rất say sưa.

Thắng cố: nồi lớn bên bếp lửa

Thắng cố là món nấu trong chảo, nồi lớn đặt trên bếp lửa, gắn với phiên chợ và ngày hội ở vùng người Mông phía Bắc. Theo cách làm truyền thống, thắng cố nấu từ thịt và nội tạng ngựa cùng nhiều gia vị như thảo quả, quế, hồi, gừng, sả; ngày nay ở nhiều nơi người ta nấu từ thịt bò, thịt lợn, thịt dê hoặc trộn nhiều loại.

Ở Tây Nguyên, ngựa rất ít, nên thắng cố của người Mông vùng Đắk Glong cũ thường nấu bằng thịt bò, thịt lợn và nội tạng. Gia vị như thảo quả, quế, hồi có thể mua ở chợ hoặc nhờ người quen gửi từ quê vào. Món này được nấu nhiều trong dịp Tết Mông, đám cưới, khi có đông người.

Thắng cố có mùi gia vị nồng, vị béo, ăn nóng với rau, chấm muối ớt, thường đi cùng rượu ngô. Người chưa quen có thể thấy mùi nội tạng nặng; ăn thử một bát nhỏ là đủ để biết mình có hợp không. Nội tạng phải được làm sạch kỹ và nấu thật chín.

Ở những ngày hội, một nồi thắng cố lớn đặt giữa sân là nơi tụ họp: người lớn đứng quanh nồi, múc ra bát, uống rượu, nói chuyện. Món ăn ở đây không chỉ để ăn no mà là cái cớ để ngồi cùng nhau, giống như ché rượu cần của người bản địa.

Xôi ngũ sắc, khâu nhục và lạp sườn của người Tày, Nùng

Xôi ngũ sắc là món quen của người Tày, Nùng và một số dân tộc phía Bắc: gạo nếp được nhuộm màu từ lá, củ, hoa tự nhiên như lá cẩm cho màu tím đỏ, nghệ cho màu vàng, lá gừng hay lá riềng cho màu xanh, rồi đồ chung trong chõ thành xôi nhiều màu. Ở Tây Nguyên, nhiều nhà vẫn trồng lá cẩm quanh vườn để nhuộm xôi; có nơi dùng thêm lá rừng thay thế.

Khâu nhục là món thịt ba chỉ luộc, chiên vàng da, ướp gia vị rồi xếp vào bát cùng khoai môn, hấp nhiều giờ tới khi thịt mềm rục. Món cầu kỳ, tốn công, thường chỉ làm trong đám cưới, mừng thọ, ngày Tết. Ở Quảng Khê, khoai môn có thể được thay bằng khoai trồng ở vùng.

Lạp sườn và thịt hun khói: thịt lợn ướp gia vị, nhồi ruột hoặc để nguyên miếng, phơi rồi hun trên gác bếp. Cách để dành thịt này rất hợp với mùa khô hanh của cao nguyên; lạp sườn nhà làm của người Tày, Nùng ở đây được nhiều người Kinh đặt mua làm quà Tết.

Những món này cho thấy một điều: bếp của đồng bào phía Bắc rất chú trọng màu sắc, mùi thơm và công phu, khác hẳn sự mộc mạc của bếp lửa bản địa. Khi hai lối bếp gặp nhau trong một xã, mâm cơm ngày vui ở Quảng Khê trở nên phong phú hơn nhiều.

Rượu ngô: men lá và nồi chưng cất

Rượu ngô là loại rượu chưng cất của người Mông và nhiều dân tộc phía Bắc: ngô hạt nấu chín, trộn men lá, ủ nhiều ngày, rồi chưng cất trong nồi, chảo, ống dẫn tự làm. Rượu ngô nặng hơn rượu cần nhiều, uống bằng chén nhỏ, thường có mặt trong lễ Tết, đám cưới, tiếp khách.

Ở vùng Đắk Glong cũ, một số gia đình người Mông vẫn nấu rượu ngô từ ngô tự trồng, chủ yếu để dùng trong nhà và trong dịp lễ. Rượu nấu thủ công có độ cồn và chất lượng không đồng đều; người uống nên rất cẩn thận, uống ít, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống.

Bài này không khuyến khích mua rượu không rõ nguồn gốc. Rượu nấu thủ công có thể chứa tạp chất gây hại nếu quy trình không chuẩn. Nếu được mời một chén trong nhà người quen, nhấp một chút để chung vui là đủ; từ chối khéo khi không uống được cũng không ai trách.

Món quê Bắc ở Quảng Khê: còn gì, đổi gì

Bảng dưới tóm tắt những món của đồng bào phía Bắc mà bạn có thể gặp, và chúng đã thay đổi thế nào trên đất đỏ:

Ngoài ra, những món rất đời thường như canh rau cải, đậu phụ nhà làm, dưa cải muối chua, thịt lợn luộc chấm muối ớt cũng là bếp quê Bắc mà người ở đây ăn hằng ngày.

Món quê trên đất mới: nguyên liệu thay đổi

Khi vào Tây Nguyên, đồng bào phía Bắc gặp một vùng đất khác hẳn: nóng hơn, mưa theo mùa rõ rệt, không có mùa đông lạnh giá. Một số nguyên liệu quen ở quê như thảo quả, mắc khén, lá cẩm, cây lanh khó trồng hoặc không có. Họ phải mua từ quê gửi vào, tìm loại thay thế, hoặc bỏ bớt.

Ngược lại, cao nguyên cho họ những thứ quê cũ không có hoặc hiếm: cà phê, bơ, sầu riêng, rau rừng của người bản địa, cá hồ. Bếp của người Mông, người Tày ở Quảng Khê vì thế có thêm cà đắng, lá bép, măng le, có nhà còn nấu canh thụt học từ hàng xóm M'Nông. Đó là sự giao thoa tự nhiên, không ai sắp đặt.

Thế hệ trẻ sinh ra ở đây quen vị của cả hai vùng. Với các em, mèn mén là món của bà, còn cơm lam, cà đắng là món của bạn cùng lớp, và cả hai đều là món của quê mình.

Bữa thường ngày: canh cải, đậu phụ và dưa chua

Những món như thắng cố, khâu nhục là món ngày vui. Bữa thường ngày của đồng bào phía Bắc ở Quảng Khê giản dị hơn nhiều. Người Mông quen canh rau cải nấu suông hoặc nấu với chút thịt, ăn với cơm hoặc mèn mén; rau cải được trồng ngay quanh nhà, nhiều nhà gieo cải theo luống trên mảnh đất cạnh vườn cà phê, mang ra chợ bán.

Người Tày, Nùng có thói quen làm đậu phụ tại nhà, nấu canh đậu, rán đậu, nhồi thịt vào đậu. Dưa cải muối chua, măng chua, cà muối là những món để dành có mặt trong hầu hết các bữa. Thịt lợn luộc chấm muối ớt, trứng rán, canh bí là những món ai cũng nấu.

Điều đáng chú ý là cách đồng bào phía Bắc giữ thói quen tự làm: tự trồng rau, tự muối dưa, tự làm đậu, tự nuôi lợn gà. Thói quen ấy đến từ quê cũ, nơi chợ xa, tiền ít, và vẫn giữ được ở đây vì nó giúp gia đình tự chủ được bữa ăn, nhất là những năm cà phê mất giá.

Nếu bạn ở trọ gần một làng người Mông hay người Tày, chợ sáng là nơi mua được rau cải, đậu phụ nhà làm, dưa muối của họ. Đó là những món đơn giản nhưng sạch, ngon, và cũng là cách nhỏ để ủng hộ những gia đình tự làm.

Người ngoài gặp những món này ở đâu

Phần lớn các món quê Bắc ở Quảng Khê được nấu trong gia đình, không bán trong quán. Cách tự nhiên nhất để được ăn là quen một gia đình người Mông, người Tày, người Nùng và được mời trong dịp Tết, cưới, mừng nhà mới. Những dịp ấy, chủ nhà thường nấu nhiều và rất vui khi khách ăn ngon miệng.

Ngày hội các dân tộc, Tết Mông do xã hay thôn tổ chức, các buổi giao lưu văn hoá là dịp khác để gặp những món này, có khi được bày thành gian ẩm thực. Ở chợ, bạn có thể gặp người bán lạp sườn, thịt hun khói, xôi màu vào dịp gần Tết.

Khi được mời, hãy hỏi về món ăn: làm thế nào, ai dạy, ở quê cũ khác gì. Những câu hỏi ấy cho chủ nhà biết bạn trân trọng không chỉ món ăn mà cả câu chuyện của gia đình họ.

Câu hỏi thường gặp

Mèn mén làm từ gì?

Mèn mén làm từ bột ngô xay, rẩy chút nước cho ẩm rồi đồ trong chõ, có khi đồ hai lần. Đây là món ăn chính lâu đời của người Mông vùng núi phía Bắc. Mèn mén ăn khô nên thường đi kèm canh rau cải, đậu hoặc thịt.

Thắng cố ở Tây Nguyên có dùng thịt ngựa không?

Rất ít, vì ở Tây Nguyên ngựa hiếm. Thắng cố của người Mông vùng Đắk Glong cũ thường nấu bằng thịt bò, thịt lợn và nội tạng, với gia vị như thảo quả, quế, hồi. Nội tạng cần làm sạch và nấu thật chín.

Xôi ngũ sắc nhuộm bằng gì?

Thường nhuộm bằng nguyên liệu tự nhiên: lá cẩm cho màu tím đỏ, nghệ cho màu vàng, lá gừng, lá riềng hoặc lá rừng cho màu xanh, gạo nếp để nguyên cho màu trắng. Mỗi nhà, mỗi vùng có công thức riêng.

Có mua được lạp sườn nhà làm ở Quảng Khê không?

Một số gia đình người Tày, Nùng làm lạp sườn, thịt hun khói vào dịp cuối năm và nhận đặt từ người quen. Không phải lúc nào cũng có. Hỏi người quen trong xã, và kiểm tra thịt được làm sạch, phơi, hun ở nơi sạch sẽ.

Uống rượu ngô có an toàn không?

Rượu ngô nấu thủ công có độ cồn cao và chất lượng không đồng đều. Uống ít, chỉ uống rượu từ nguồn bạn tin, không uống rượu lạ không rõ nguồn gốc, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống. Không uống được thì từ chối khéo.

Khâu nhục có khó làm không?

Khá công phu: thịt ba chỉ phải luộc, chiên vàng da, ướp gia vị, xếp với khoai rồi hấp nhiều giờ. Vì vậy món thường chỉ làm trong đám cưới, mừng thọ, ngày Tết. Muốn học, nhờ một người Tày, Nùng lớn tuổi chỉ là tốt nhất.